Schüler die an der Essensausgabe ihr Mittagessen erhalten

Akteure in der Schulverpflegung

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Mit dem Ausbau der Ganztagsschulen müssen sich viele Schulen erstmals damit befassen, wie sie eine ausgewogene und ansprechende Verpflegung gestalten können. Diese Aufgabe können sie nur gemeinsam mit allen beteiligten Akteuren bewältigen.

Gute Verpflegung gemeinsam gestalten

Bundesländer

Laut Beschluss der Kultusministerkonferenz (KMK) vom 02.01.2004 (1) steht jede Schule in der Pflicht, ein Mittagessen anzubieten. Ebenso beschloss die KMK, dass Ernährungsbildung im Rahmen der Verbraucherbildung in den Schulgesetzen aller Länder verankert werden soll (2). Wie diese Beschlüsse im Einzelnen ausgestaltet werden, entscheiden die Länder in ihren Richtlinien. Somit gibt die jeweilige Landesregierung den rechtlichen und finanziellen Rahmen vor, in dem die Schulträger agieren können. Konkrete Angaben zur Ausführung sind allerdings nur in wenigen Bundesländern durch gesetzliche Vorgaben verankert.

Übersicht der rechtlichen Rahmenbedingungen in den Ländern

Schulträger

Weil es in Deutschland eine große Vielfalt an Trägern gibt - insgesamt mehrere Tausend städtische, private und kirchliche - sind auch die Rahmenbedingungen und die Richtlinien für die Schulverpflegung sehr unterschiedlich. Daher variieren auch die Funktionen und Einflussmöglichkeiten des Trägers von Kommune zu Kommune und von Schultyp zu Schultyp. Meist entscheidet der Schulträger gemeinsam mit der Schulleitung, häufig auch mit einem Verpflegungsausschuss bzw. einer Mensa-AG, welches Verpflegungskonzept gewählt wird. Dabei hat er grundsätzlich die Wahl zwischen Fremdbewirtschaftung und kommunaler Eigenregie. In Deutschland überwiegt die Fremdregie, also die Vergabe der Verpflegungsaufgabe an einen externen Dienstleister (3). Der Schulträger schließt den Vertrag mit dem Speisenanbieter ab, finanziert häufig die Ausstattung der Küchen und Speiseräume und zahlt in vielen Bundesländern Zuschüsse zu den Mahlzeiten.

Durchschnittlicher Zuschuss zur Mittagsmahlzeit der Grund- und weiterführenden Schulen, nach Bundesländern

Schule

Die Schulleitung ist in erster Linie für die Organisation des Schulessens zuständig und entscheidet oft mit über die Auswahl des Dienstleisters. Darüber hinaus hat sie mit dem Verpflegungskonzept großen Einfluss auf Aspekte wie Raumgestaltung und Pausenzeiten, und kann Mahlzeiten zu wichtigen Lernorten der Ernährungsbildung machen. Lehrer sind hier wichtige Vorbilder in Sachen Ess- und Tischkultur und können beim gemeinsamen Mittagessen viel für die Kommunikation und die Beziehungspflege zwischen Lehrern und Schülern beitragen. Im Unterricht können sie das Thema Essen und Trinken in vielen verschiedenen Fächern aufgreifen. Dabei sind sie nicht nur Wissensvermittler, sondern können ganzheitlich und handlungsorientiert an vielen Punkten ansetzen, um ein gesundheitsförderliches Ernährungsverhalten zu vermitteln, ob bei Projekten, Aktionstagen oder beim gemeinsamen Essen.

Verpflegungsdienstleister und Speisenanbieter

Nur wenige Schulen kochen selbst. Mit insgesamt knapp 90 % überwiegen die Fremdbewirtschaftung und die Kombination von Fremd- und Eigenbewirtschaftung. Mit 60 % ist hier die Warmverpflegung am häufigsten vertreten (3). Dabei ist es ganz unterschiedlich, in welchem Umfang die Anbieter in die Schulverpflegung vor Ort eingebunden sind. Die Spanne reicht von reiner Anlieferung der Mahlzeiten über die Ausgabe und Abrechnung bis zur Reinigung und Entsorgung. Darüber hinaus bieten einige Unternehmen auch Bildungsprojekte rund um das Thema Essen und Trinken an. Das Küchenpersonal ist nicht nur für einen reibungslosen Ablauf zuständig, sondern auch eine wichtige Schnittstelle zu den Schülern. Eine freundliche und offene Art der Angestellten sorgt dafür, dass Kinder sich ernst genommen und wohl fühlen.

Eltern

Eltern spielen eine große Rolle bei der Akzeptanz der Schulverpflegung und der Teilnahme ihrer Kinder. Eine Studie der Hans-Böckler-Stiftung kommt zu dem Fazit, dass „einerseits die Eltern als Einflussfaktor Nr. 1 für die (Nicht-)Nutzung schulischer Essensangebote angesehen werden kann, andererseits werde der Dialog mit den Eltern aber in der Mehrzahl der Fälle auf bloße Mitteilungen reduziert.“(4). Eine aktive Elternarbeit seitens der Schulen und Verpflegungsdienstleister kann hier viel bewirken. Engagierte Eltern können die Schulverpflegung in Arbeitskreisen oder im Verpflegungsausschuss nach ihren Bedürfnissen und Wünschen mitgestalten und vielerorts auch aktiv mitwirken.

Schüler

Wenn es schmeckt und die Essatmosphäre angenehm ist, gehen Kinder gerne in die Mensa. Dann stimmen auch die Auslastung des Angebots und seine Wirtschaftlichkeit. Etwa die Hälfte der Schüler bewertet das Mittagessen derzeit mit gut oder sehr gut. Gut 30 % der befragten Schüler aus den Klassen 3 bis 13 essen dagegen nicht in der Mensa, weil ihnen das Essen nicht schmeckt. Laut Aussage der Schulleitungen nutzen nur 50 % in der Primarstufe und 30 % in der Sekundarstufe das Mittagsangebot (3). Können Kinder über die Verpflegung mitbestimmen und sich aktiv einbringen, sind sie nicht nur zufriedener mit den Mahlzeiten, sondern erwerben auch wichtige Kompetenzen.

Beratung und Hilfestellung zu allen Fragen der Verpflegung bekommen alle Akteure bei den Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung.

Qualität für alle Bundesländer

Die verschiedenen politischen Schwerpunktsetzungen in den Bundesländern haben zu unterschiedlichen Stärken und Bedarfen im Hinblick auf die Schulverpflegung geführt. Hier gilt es, den Akteuren geeignete Maßnahmen und Instrumente für die Qualitätsentwicklung an die Hand zu geben und sie institutionell bei der Umsetzung zu unterstützen. Der gemeinsame Ansatz einer guten Verpflegung sichert einerseits eine hohe ernährungsphysiologische Qualität und bettet andererseits die Inhalte der Ernährungsbildung in das Gesamtkonzept mit ein. Durch den frühen Erwerb von Ernährungskompetenzen werden Kinder dazu befähigt, Verantwortung für ihr eigenes Handeln zu übernehmen und einen gesundheitsförderlichen Ernährungs- und Lebensstil zu entwickeln.

So kommt das Essen auf den Teller

In den meisten Schulen wird das Essen geliefert, und zwar warm, gekühlt oder tiefgekühlt. Je nach gewähltem Verpflegungssystem und Portfolio des Anbieters entscheidet sich, welche Aufgaben für die Schule anfallen, vom Lagern der Mahlzeiten über die Aufbereitung bis zur Ausgabe.

Bei der Ausgabe kommen verschiedene Varianten in Frage: In Grundschulen gibt es meist eine Tischgemeinschaft, die eine familiäre Atmosphäre schafft. In der Sekundarstufe wird das Essen meist mit dem System der Cafeteria-Line ausgegeben, bei dem die Ausgabekraft die Speisen einzeln auf den Tellern anrichtet und die Schüler ihre Wünsche äußern können. Um lange Wartezeiten zu vermeiden, gibt es oft getrennte Ausgabebereiche, und die Pausen finden versetzt statt. Beim Free-Flow-Konzept können sich Schüler die Mahlzeiten aus verschiedenen Komponenten selbst zusammenstellen.

In vielen Schulen gibt es neben einem Getränkeangebot auch Desserts und frisches Obst sowie eine Salatbar mit Selbstbedienung. Für das Bezahlen des Essens kommen monatliche Abos, Essens- oder Wertmarken oder Chipkarten zum Einsatz.

Mensa-AG

Eine Mensa-AG kann einen wichtigen Beitrag dafür leisten, dass gutes Schulessen gelingt. Sie ist ein freiwilliger Zusammenschluss und besteht in der Regel aus Schulleitung, Lehrern, Eltern und Schülern. In diesem Gremium können alle Beteiligten ihre Wünsche, Kritik oder Anregungen einbringen und gemeinsame Lösungen für Probleme finden. So ist gesichert, dass alle Interessen angemessen berücksichtigt werden und alle mit dem Verpflegungsangebot zufrieden sind.

Quellen

(1) Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 02.01.2004 – Ganztagschulen

(2) Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 12.09.2013 – Verbraucherbildung an Schulen

(3) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Qualität in der Schulverpflegung – Bundesweite Erhebung, Abschlussbericht (2015)

(4) Evers A, Hämel K: Essensangebote an Schulen. Unterschiedliche Konzepte, unterschiedliche Akzeptanz? Arbeitspapier 192 der Hans-Böckler-Stiftung. (2010)

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