Frisches, bunt gemischtes Obst und Gemüse

Qualitätsentwicklung in der Schulverpflegung

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Um gute Verpflegung in Schulen zu erreichen, gilt es, unterschiedliche Interessensgruppen an einen Tisch zu bringen und sicherzustellen, dass diese ein gemeinsames Ziel verfolgen. Standards formulieren konkrete Anforderungen, aus denen die Beteiligten Verantwortlichkeiten und Zuständigkeiten ableiten und individuelle Aufgaben definieren können.

Bedeutung von Standards

Qualität entsteht, nicht nur in der Schulverpflegung, wenn alle beteiligten Akteure gemeinsam daran mitwirken. Damit dies gelingt und Qualität ständig weiterentwickelt werden kann, sind Orientierungspunkte wichtig, die die Beteiligten im gemeinsamen Prozess leiten. Durch die Heterogenität der Schullandschaft sind die Voraussetzungen und Rahmenbedingungen für gute Schulverpflegung in den einzelnen Schulen zwar sehr unterschiedlich, Qualitätsrahmen können aber die Richtung weisen. Die Umsetzung erfolgt dabei immer auf individuellen Wegen.  Weil bei der Ausgestaltung einer gelungenen Schulverpflegung verschiedenste Aspekte und Themengebiete bedacht werden müssen, müssen auch Qualitätsstandards in allen diesen Bereichen Orientierung geben können. So kann Verpflegungsqualität nachhaltig verbessert und gehalten werden.

Ausgewählte Beispiele für Modelle und Standards

Als Basis für die Qualitätsentwicklung in der Schulverpflegung können verschiedene Qualitätsanforderungen und Handlungsempfehlungen zugrunde gelegt werden. Hier einige Beispiele:

Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie: Die Hochschule Niederrhein entwickelte mit den „Kochmützen“ ein Prüfkonzept für die Qualität des Essens in Kitas und Schulen, das in das Zertifikat der „Ausgezeichneten Gemeinschaftsgastronomie“ aufgegangen ist. Neben Hygiene und der ernährungsphysiologischen Qualität wird die gesamte Lieferkette der Lebensmittel und Speisen betrachtet, vom Einkauf über die Verarbeitung bis zur Ausgabe des Essens in der Schule. Die Zertifizierung ist durch den TÜV Rheinland möglich.

whatsEAT: Bei whatsEAT handelt es sich um ein neues Markenzeichen für gute Schul-Catering-Produkte, ein Projekt der Hochschule Fulda. Dabei werden Convenience-Produkte, die häufig in Schulküchen zum Einsatz kommen, hinsichtlich Geschmack und Inhaltsstoffe unter die Lupe genommen. Neben den Nährwerten werden auch die Verwendung von Zusatzstoffen sowie Aspekte der Haltbarkeit, der Hygiene und der Praxistauglichkeit überprüft. Auf Wunsch können sich die Schulen durch das wissenschaftliche Zentrum für Catering, Management und Kulinaristik (ZCMK) der Hochschule zertifizieren lassen.

whatsEAT

REVIS – Ernährungsziele von Ernährungsbildung: Das Forschungsprojekt REVIS (Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in allgemeinbildenden Schulen) hat Standards im Bereich der Ernährungs- und Verbraucherbildung definiert. Der REVIS-Referenzrahmen besteht u.a. aus einem Curriculum mit zahlreichen Themenvorschlägen für Pädagogen, die sich über Lehrinhalte und Kompetenzbeschreibungen auf neun Bildungsziele fokussieren. Ein Bildungsziel ist es, dass Schüler ein positives Selbstkonzept durch Essen und Ernährung entwickeln. Dies bezieht sich nicht nur auf den Unterricht, sondern auf das Setting Schule insgesamt.

REVIS

DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung: Der DGE-Qualitätsstandard wurde im Rahmen der Qualitätsoffensive In Form www.in-form.de und im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft durch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung entwickelt. Er fasst alle nach derzeitigem Erkenntnisstand wichtigen Bereiche der Qualitätsentwicklung zusammen: Neben wissenschaftlich basierten Anforderungen an die ernährungsphysiologische Qualität der Schulverpflegung definiert er auch, welche strukturellen und organisatorischen Voraussetzungen stimmen sollten, von der Essatmosphäre über pädagogische und rechtliche Aspekte bis zur Personalqualifikation und dem Schnittstellenmanagement für die interne Qualitätssicherung. Dabei wendet er sich sowohl an die Schulen als auch an Verpflegungsdienstleister.

DGE-Qualitätsstandard (PDF)

Weiterentwicklung von Standards

Bislang ist der DGE-Qualitätsstandard nur in Berlin, Hamburg und im Saarland als verbindlich vorgeschrieben. In den übrigen Ländern sind auf Basis der Beschlüsse der Kultusministerkonferenz zur Ernährungsbildung und zum Mittagessen an Ganztagsschulen noch keine konkreten Kriterien gesetzlich verankert worden. Lediglich die Vorgaben zur Hygiene und Kennzeichnung in der Schulverpflegung sind für alle Länder gleichermaßen verbindlich, weil sie auf europäischer Rechtsprechung beruhen. Hier besteht die Möglichkeit, dass jede Schule ein Konzept selbst wählt bzw. dies individuell nach ihren Bedürfnissen anpasst. Um Qualität über Ländergrenzen hinweg so zu gestalten, dass alle Kinder in Deutschland von einer hochwertigen Verpflegung profitieren können, sind einheitliche Standards gefragt, die dennoch Raum für die individuellen Entwicklungsmöglichkeiten lassen. Nur so kann sich ein kontinuierlicher Prozess der Qualitätsentwicklung dauerhaft in Schulen etablieren. Aufgabe und Ziel des Nationalen Qualitätszentrums für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) ist es, bereits erfolgreiche Maßnahmen der Qualitätsentwicklung zu bündeln und weiterzuentwickeln. Dazu gehört es auch, Standards wie den DGE-Qualitätsstandard flächendeckend zu verbreiten und ihre Anwendung durch geeignete Instrumente und Vernetzung der relevanten Akteure zu unterstützen. Dabei unterstützt das NQZ auch die Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung, die etablierte und wichtige Ansprechpartner für die institutionelle Begleitung in den Bundesländern sind.

Vernetzungsstellen Schulverpflegung: Flächendeckendes Netzwerk für hochwertiges Essen und Trinken

In allen Bundesländern wurden im Rahmen des Nationalen Aktionsplans IN FORM Vernetzungsstellen Schulverpflegung eingerichtet. Diese geben unabhängig und verlässlich fachliche Hilfestellungen in allen Aspekten der Schulverpflegung. Als Ansprechpartner für die Akteure vor Ort helfen die Vernetzungsstellen Schulverpflegung bei Planung, Aufbau und Optimierung einer qualitativ hochwertigen und attraktiven Gemeinschaftsverpflegung.

Eine zentrale Aufgabe aller Vernetzungsstellen ist es, den „Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) bekannt zu machen und seine Anwendung in den Schulen durch Beratungs- und Qualifizierungsmaßnahmen zu unterstützen. Ein weiteres wichtiges Tätigkeitsfeld ist der Aufbau von regionalen Netzwerken aus Verwaltung, Schulleitungen und Verpflegungsanbietern sowie Lehrkräften und Eltern, um Maßnahmen für eine Verbesserung der Schulverpflegung bündeln und besser koordinieren zu können. Aufgrund der länderspezifischen Bedingungen hat jede Vernetzungsstelle überdies eigene Schwerpunkte, um die Schulen bei individuellen Handlungsbedarfen mit geeigneten Maßnahmen zu unterstützen.

Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg

Träger: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)

Die Arbeit der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg konzentriert sich auf die Beratung rund um Aufbau, Optimierung und Qualität von Angeboten der Gemeinschaftsverpflegung in Kitas und Schulen. Für Akteure in der Schulverpflegung veranstaltet sie Netzwerktreffen, Werkstattgespräche und Profi-Treffs. Bei Bedarf vermittelt die Vernetzungsstelle einen Praxisbegleiter.

www.dge-bw.de

Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern

Träger: Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern besteht aus acht regionalen Vernetzungsstellen an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und einer Fachstelle Kita- und Schulverpflegung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), die für den Wissenstransfer und die wissenschaftliche Begleitung der Maßnahmen für Schulen zuständig ist.

Für Schulen bietet die Vernetzungsstelle beispielsweise Fachtagungen, ein Coaching und eine Plattform für Vernetzung an.

www.schulverpflegung.bayern.de

www.kern.bayern.de/wissenstransfer

Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin

Träger: Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin e.V. (Unabhängiger Verein)

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin war die erste der 16 Vernetzungsstellen in den Bundesländern. Sie begann ihre Arbeit im Jahr 2002 als Elterninitiative, seit März 2006 ist sie ein gemeinnütziger Verein. Für Schulen bietet sie u.a. die Werkstatt Ernährungs- und Verbraucherbildung an sowie Fortbildungen für Lehrer und Schülerfirmen.

http://www.vernetzungsstelle-berlin.de

Vernetzungsstelle Schulverpflegung Brandenburg

Träger: Gemeinnützige Gesellschaft zur Förderung von Bildung, Kultur und Umweltschutz (PA) mbH (Projektagentur)

Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Brandenburg bietet Informationsveranstaltungen zur Vergabe von Verpflegungsleistungen in Schulen, Seminare für Ausgabekräfte und Fortbildungen zur schulischen Ernährungsbildung an. Außerdem unterstützt sie Schulen und Schulträger bei der Bedarfsermittlung.

www.schulverpflegung-brandenburg.de

Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bremen

Träger: angesiedelt bei Esscooltur®

Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bremen unterstützt Ganztagsschulen bei der Neu- und Umgestaltung des Verpflegungsbereichs. Dabei setzt sie auf kleine Küchenteams, die die Speisen am jeweiligen Standort frisch zubereiten und auf regionale Zulieferer zurückgreifen. Ein zentrales Ziel ist es, die Wertschöpfung vor Ort zu maximieren, um betriebswirtschaftlich nachhaltig arbeiten zu können.

www.vernetzungsstelle-bremen.de

Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg

Träger: Hamburgische Arbeitsgemeinschaft für Gesundheitsförderung e.V. (HAG)

Neben der Beratung aller Akteure bietet die Vernetzungsstelle Schulverpflegung in Hamburg eine Plattform, auf der sich Schulen zu Themen rund um eine gelingende Schulverpflegung austauschen können. Außerdem koordiniert sie ein Caterer-Netzwerk und bietet Workshops zur Sensorik an.

www.hag-vernetzungsstelle.de

Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen

Träger: Hessisches Kultusministerium und Ministerium für Umwelt, Energie Landwirtschaft und Verbraucherschutz

Ein wichtiger Baustein der Arbeit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen ist die Kooperation mit regionalen Partnern, die in der Schulverpflegung in Hessen bereits aktiv waren und sind. Sie bietet Fortbildungen zur Verpflegung in Ganztagsgrundschulen sowie eine akkreditierte Lehrerfortbildung zum Thema Essen und Trinken an.

www.schulverpflegung-hessen.de

Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Mecklenburg-Vorpommern

Träger: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung in Mecklenburg-Vorpommern bietet Beratung und Begleitung bei fachlichen und organisatorischen Fragen zu allen Speise- und Getränkeangeboten in Schulen und organisiert Veranstaltungen zum Austausch zwischen den verschiedenen Interessensvertretern.

www.dgevesch-mv.de

Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen

Träger: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)

Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung in Niedersachen besteht aus drei regionalen Beratungsstellen. Diese unterstützen Schulen bei der Umsetzung Ihres Verpflegungsangebotes, indem sie Verantwortliche im Rahmen von Fort- und Weiterbildungsveranstaltungen schult und sie zur konkreten Vor-Ort-Situation berät. Über die Organisation und Moderation von regionalen Treffen fördert die Vernetzungsstelle einen verstärkten Austausch zwischen den Akteuren.

www.dgevesch-ni.de

Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen

Träger: Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen e.V.

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen bietet zu allen Themenfeldern rund um die Schulverpflegung ausführliche Fachinformationen und Instrumente, damit Veränderungsprozesse in Gang gesetzt werden können. Im Beratungsprozess erhalten an der Schulverpflegung beteiligte Personen Unterstützung zur Bewältigung aktuell anstehender Aufgaben.

https://projekte.meine-verbraucherzentrale.de/DE-NW/kita-schulverpflegung

Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Rheinland-Pfalz

Träger: Ministerium für Umwelt, Energie, Ernährung und Forsten

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Rheinland-Pfalz ist angesiedelt am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Westerwald-Osteifel. Sie trägt dazu bei, dass an allen Schulen in Rheinland-Pfalz eine gesundheitsförderliche, akzeptierte und wirtschaftliche Verpflegung angeboten wird. Aufgrund der engen Verzahnung mit der Ernährungsberatung der DLR können Projekte und Maßnahmen der Vernetzungsstelle flächendeckend umgesetzt werden. Angeboten werden Fachtagungen und Workshops, der Qualifizierungsprozess für die Schulverpflegung und Speiseplan-Checks.

http://www.schulverpflegung.rlp.de

Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Saarland

Träger: Ministerium für Umwelt und Verbraucherschutz

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Saarland bietet neben einer jährlichen Fachtagung für Verantwortliche im Bereich Schulverpflegung einen Zertifikatskurs an. Auf Grundlage des Kochbuchs „schmeckt.einfach.gut.“ hat sie ein Ernährungsbildungskonzept für Schulen entwickelt. Zudem berät die Vernetzungsstelle rund um die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards, der für Schulverpflegungsleistungen im Saarland verpflichtend ist.

vernetzungsstelle-saarland.de

Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen

Träger: Sächsische Landesvereinigung für Gesundheitsförderung e.V.

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung berät mit Unterstützung von geschulten Praxisberatern Kitas und Schulen vor Ort. Schulen haben die Möglichkeit, eine Startberatung wahrzunehmen und können sich für eine Prozessbegleitung über ein Schuljahr bewerben.

www.vernetzungsstelle-sachsen.de

Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen-Anhalt

Träger: Landesvereinigung für Gesundheit Sachsen-Anhalt e.V.

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen-Anhalt informiert und berät die Einrichtungen und ihre Träger zu allen Themen rund um die Verpflegung. Einen von fünf Schwerpunkten legt sie dabei auf die Nachnutzung guter Praxismodelle.

www.kita-und-schulverpflegung.de

Vernetzungsstelle Schulverpflegung Schleswig-Holstein

Träger: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)

Neben der Beratung und Begleitung der Akteure in der Verpflegung veranstaltet die Vernetzungsstelle eine Kooperationstagung sowie Workshops zur Interkulturalität in der Mittagsverpflegung, zum vegetarischen und veganen Kochen sowie zur Kennzeichnungspflicht in der Schulverpflegung.

www.dgevesch-sh.de

Vernetzungsstelle Schulverpflegung Thüringen

Träger: Verbraucherzentrale Thüringen e.V.

Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung in Thüringen bietet ein Angebot an verschiedenen Workshops, Informations-, und Aktionsveranstaltungen. Als Entscheidungshilfe für Schulträger, Schulen, Lehrer und Eltern hat sie eine Online-Datenbank mit Anbietern von Schulverpflegung erstellt.

www.vzth.de/schulverpflegung

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