Damit Schülerinnen und Schüler den ganzen Tag konzentriert lernen können und sich wohlfühlen, brauchen sie ausreichende Pausen und ausgewogene Mahlzeiten. Schmackhaftes Essen, das sie mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt, ist hierfür die Basis. Darüber hinaus können Schulen maßgeblich dazu beitragen, dass Kinder ein positives Essverhalten erlernen.

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Bedeutung und Gestaltung einer ausgewogenen Ernährung

Ernährungsstudien zeigen, dass Kinder und Jugendliche zu wenig Obst und Gemüse essen. Dagegen nehmen sie zu viel Fleisch und Wurst, Knabberartikel und Süßigkeiten sowie zuckerhaltige Softdrinks zu sich. Dieses Ernährungsverhalten kann bei zu wenig Bewegung dauerhaft zu Übergewicht und Adipositas beitragen (1).

15,9 % der Kinder und Jugendlichen im Alter von 3 bis 17 Jahren in Deutschland sind übergewichtig und 5, 9 % adipös. Während die Häufigkeit von Übergewicht im Kindergartenalter bei Mädchen bei 10,8 % und bei Jungen bei 7,3 % liegt, steigt sie im Laufe der Schulzeit schnell an. 16,2 % der 14 – 17-jährige Mädchen und 18,5 % der gleichaltrigen Jungen sind übergewichtig (2). Im Vergleich zu den 1990er Jahren hatte sich die Verbreitung von Übergewicht bei Jugendlichen zwischen 14 und 17 Jahren bis zur KiGGS Basiserhebung aus 2003 – 2006 fast verdoppelt (3). Die Ergebnisse der KiGGS Welle 2 aus 2014 – 2017 zeigen, dass die Übergewichts- und Adipositasprävalenzen insgesamt und in allen Altersgruppen seitdem auf einem hohen Niveau stabil geblieben sind (2).

Prävention von Anfang an

Um Übergewicht und damit einhergehende Erkrankungen zu vermeiden, ist eine bedarfsgerechte, abwechslungsreiche Ernährungsweise die beste Voraussetzung. Diese sorgt außerdem dafür, dass Kinder und Jugendliche alle für ihre geistige und körperliche Entwicklung benötigten Nährstoffe in ausreichender Menge aufnehmen (4,5).

Die wissenschaftliche Grundlage für die Ernährungsempfehlungen bilden die D-A-CH-Referenzwerte der Fachgesellschaften für Ernährung in Deutschland, Schweiz und Österreich (5). Für die Umsetzung der Ernährungsempfehlungen in die Praxis gibt es verschiedene Konzepte und Standards, die auf den D-A-CH-Empfehlungen basieren, z.B. die Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) , die Optimierte Mischkost oder den DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung.

Wie die Befragung von Schulleiterinnen und Schulleitern in einer bundesweiten Erhebung zeigt, werden solche in vielen Fällen noch nicht herangezogen. So ist der DGE-Qualitätsstandard nur 51, 3 % der Befragten bekannt. Dort, wo er bekannt ist, wird er nur von der Hälfte der Schulen umgesetzt (6).

Was Schule leisten kann

Aktuell besuchen 3,2 Millionen Kinder und Jugendliche ganztags eine allgemeinbildende Schule (7). Dabei haben die Ganztagssschulen die Pflicht, ihren Schülerinnen und Schülern ein warmes Mittagessen anzubieten (8) (Siehe auch: Zahlen und Fakten zur Verpflegung in deutschen Schulen). Das Essen soll nicht nur den Bedarf der Kinder an Energie und Nährstoffen decken, sondern auch schmecken und in einer angenehmen Atmosphäre eingenommen werden.

Das stellt Schulen in vielen Bereichen vor große Herausforderungen. Das betrifft zum einen die Qualität des Essens selbst und zum anderen die Rahmenbedingungen der Verpflegung.

So hat die Essatmosphäre z. B. eine große Bedeutung:

• durch ein freundliches Ambiente und angemessene Pausen trägt sie zum Wohlfühlen bei und
• bietet Raum für Gespräche und Genuss.

Beim gemeinsamen Essen spielen auch die Lehrerinnen und Lehrer eine wichtige Rolle:

• Sie fungieren als Vorbilder rund um Ess- und Tischkultur und
• können Ernährungsinhalte aus dem Unterricht erlebbar machen.

Im Unterricht kann die Ernährung der Kinder und Jugendlichen in all ihren Facetten aufgegriffen werden. Die formale Ernährungsbildung im Unterricht kann so gestaltet sein, dass sie die Lebenswirklichkeit der Schülerinnen und Schüler begleitet und Bildungsprozesse lenkt. Mehr dazu im Artikel Ernährungsbildung in der Schule.

Wer hilft?

Eine qualitativ hochwertige Schulverpflegung gelingt nur, wenn alle Akteure ein gemeinsames Ziel verfolgen. Welche Akteure dafür zusammen kommen müssen, wie ein Schnittstellenmanagement die Vernetzung aller Akteure erleichtern kann und welche Art der Unterstützung es für Schulen dabei gibt, erfahren Sie im Artikel Qualitätsentwicklung in der Schule.

Hilfestellung gibt auch der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung: Er dient als zuverlässige Basis für das Qualitätsmanagement von Schulen. Wer darüber hinaus professionelle Beratung und Begleitung sucht, der findet dies bei den Vernetzungsstellen Schulverpflegung. Sie sind in allen Bundesländern aktiv und kennen die regionalen Anforderungen und Strukturen am besten.

Der zentrale Auftrag des Nationalen Qualitätszentrums für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) ist es, bereits vorhandene Maßnahmen zur Qualitätsentwicklung in deutschen Kitas und Schulen zu bündeln, zu koordinieren und weiterzuentwickeln, damit die Verantwortlichen vor Ort die passenden Instrumente an die Hand bekommen, um mehr Qualität in der Schulverpflegung zu realisieren.

Weitere Materialien finden Sie in den NQZ-Datenbanken: Arbeitshilfen und Publikationen.

Aktuelle Entwicklungen zur Kita- und Schulverpflegung erfahren Sie in den News des NQZ.

Quellen

(1) Heseker H, Mensink GBM: Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr im Kindes- und Jugendalter. Ergebnisse aus den beiden bundesweit durchgeführten Ernährungsstudien VELS und EsKiMo. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, www.dge.de/wissenschaft/ernaehrungsberichte/

(2) Schienkiewitz A. et al. (2018) Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter in Deutschland – Querschnittergebnisse aus KiGGS Welle 2 und Trends. Journal of Health Monitoring (2018) www.rki.de/DE/Content/Gesundheitsmonitoring/Gesundheitsberichterstattung/GBEDownloadsJ/FactSheets/JoHM_01_2018_Adipositas_KiGGS-Welle2.pdf?__blob=publicationFile

(3) Kurth BM, Schaffrath Rosario A: Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Bundesgesundheitsblatt – Gesundheitsforschung – Gesundheitsschutz (2010), https://edoc.rki.de/bitstream/handle/176904/884/27A1KTMTtAiWs.pdf

(4) Deutsche Adipositas-Gesellschaft (DAG) e.V., Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG), Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V., Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) e.V. (Hrsg.): Interdisziplinäre Leitlinie der Qualität S3 zur „Prävention und Therapie der Adipositas“ (2014), www.adipositas-gesellschaft.de/fileadmin/PDF/Leitlinien/S3_Adipositas_Praevention_Therapie_2014.pdf

(5) Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte

(6) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Qualität in der Schulverpflegung – Bundesweite Erhebung, Abschlussbericht (2015); PDF, 5 MB, barrierefrei.

(7) Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland: Datensammlung Allgemeinbildende Schulen in Ganztagsform in den Ländern in der Bundesrepublik Deutschland 2013 – 2017, www.kmk.org/dokumentation-statistik/statistik/schulstatistik/allgemeinbildende-schulen-in-ganztagsform.html

(8) Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 02.01.2004 – Ganztagschulen www.rps-schule.de/schulartuebergreifend/izzb-gts/kmk-definition-gts.pdf