Damit Schülerinnen und Schüler den ganzen Tag konzentriert lernen können und sich wohlfühlen, brauchen sie ausreichende Pausen und ausgewogene Mahlzeiten. Schmackhaftes Essen, das sie mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt, ist hierfür die Basis. Darüber hinaus können Schulen maßgeblich dazu beitragen, dass Kinder ein positives Essverhalten erlernen.

Bedeutung und Gestaltung einer ausgewogenen Ernährung

Ernährungsstudien zeigen, dass Kinder und Jugendliche zu wenig Obst und Gemüse essen. Dagegen nehmen sie zu viel Fleisch und Wurst, Knabberartikel und Süßigkeiten sowie zuckerhaltige Softdrinks zu sich. Dieses Ernährungsverhalten kann bei zu wenig Bewegung dauerhaft zu Übergewicht und Adipositas beitragen (1). 15% der Kinder und Jugendlichen in Deutschland sind übergewichtig und gut ein Drittel adipös. Während die Häufigkeit von Übergewicht im Kindergartenalter noch bei 9 % liegt, steigt sie im Laufe der Schulzeit schnell an (17 %). Im Vergleich zu den 1990er Jahren hat sich die Verbreitung von Übergewicht bei Jugendlichen zwischen 14 und 17 Jahren fast verdoppelt (2). Um Übergewicht und damit einhergehende Erkrankungen zu vermeiden, ist eine bedarfsgerechte, abwechslungsreiche Ernährungsweise die beste Voraussetzung. Diese sorgt außerdem dafür, dass Kinder und Jugendliche alle für ihre geistige und körperliche Entwicklung benötigten Nährstoffe in ausreichender Menge aufnehmen (3,4). Die wissenschaftliche Grundlage bilden die D-A-CH-Referenzwerte der Fachgesellschaften für Ernährung in Deutschland, Schweiz und Österreich (4). Für die Umsetzung der Ernährungsempfehlungen in die Praxis gibt es verschiedene Konzepte und Standards, die auf den D-A-CH-Empfehlungen basieren, z.B. die Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) , die Optimierte Mischkost oder den DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung (5, 6, 7). Wie die Befragung von Schulleitern in einer bundesweiten Erhebung zeigt, werden solche in vielen Fällen noch nicht herangezogen: So ist der DGE-Qualitätsstandard nur 51, 3 % der Befragten bekannt. Dort, wo er bekannt ist, wird er nur von der Hälfte der Schulen umgesetzt (8).

Herausforderungen für die Ernährung in der Schule

Aktuell besuchen 3,2 Millionen Kinder und Jugendliche ganztags eine allgemeinbildende Schule (9). Dabei haben die Schulen die Pflicht, ein warmes Mittagessen anzubieten (10). Dieses soll nicht nur den ernährungsphysiologischen Bedarf der Kinder decken, sondern auch schmecken und in einer angenehmen Atmosphäre eingenommen werden. Das stellt Schulen in vielen Bereichen vor große Herausforderungen, die zum einen die Qualität des Essens selbst und zum anderen die Rahmenbedingungen der Verpflegung betreffen. So hat die Essatmosphäre eine große Bedeutung, die vor allem durch ein freundliches Ambiente und angemessene Pausen zum Wohlfühlen beiträgt und Raum für Gespräche und Genuss bietet. Beim gemeinsamen Essen spielen auch die Lehrerinnen und Lehrer eine große Rolle: Sie fungieren als Vorbilder rund um Ess- und Tischkultur und können Ernährungsinhalte aus dem Unterricht erlebbar machen. In der Entwicklung des Verpflegungskonzepts, das alle diese Aspekte berücksichtigt, sollten alle Akteure miteinbezogen werden. Hilfestellung gibt hier u.a. der DGE-Standard: Er dient so als zuverlässige Basis für das Qualitätsmanagement von Schulen.

Die zentrale Aufgabe des Nationalen Qualitätszentrums für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) ist es, bereits vorhandene Maßnahmen zur Qualitätsentwicklung in deutschen Schulen zu bündeln, zu koordinieren und weiterzuentwickeln, damit die Verantwortlichen vor Ort die passenden Instrumente an die Hand bekommen, um Qualität in der Schulverpflegung zu realisieren. Eine besondere Rolle spielt hier das Schnittstellenmanagement. Nur wenn alle Verantwortlichen an einen Tisch kommen und ihre Maßnahmen aufeinander abstimmen, kann gute Verpflegung erreicht werden. Dabei helfen auch die Vernetzungsstellen Schulverpflegung, die in allen Bundesländern die regionalen Akteure beraten und vernetzen, und eng mit dem NQZ zusammenarbeiten.

Quellen

(1) Heseker H, Mensink GBM: Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr im Kindes- und Jugendalter. Ergebnisse aus den beiden bundesweit durchgeführten Ernährungsstudien VELS und EsKiMo. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008

(2) Kurth BM, Schaffrath Rosario A: Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Bundesgesundheitsblatt – Gesundheitsforschung – Gesundheitsschutz (2010)

(3) Deutsche Adipositas-Gesellschaft (DAG) e.V., Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG),

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V., Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin

(DGEM) e.V. (Hrsg.): Interdisziplinäre Leitlinie der Qualität S3 zur „Prävention und Therapie der Adipositas“ (2014)

(4) Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (2016)

(5) Bundeszentrum für Ernährung (Hrsg.): Die Ernährungspyramide - Kompendium für Ernährungsfachkräfte (2017)

(6) Forschungsinstitut für Kinderernährung: Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen. Die Optimierte Mischkost optiMIX®. (2015)

(7) Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung (2015)

(8) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Qualität in der Schulverpflegung – Bundesweite Erhebung, Abschlussbericht (2015)

(9) Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland: Datensammlung Allgemeinbildende Schulen in Ganztagsform in den Ländern in der Bundesrepublik Deutschland 2013 – 2017

(10) Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 02.01.2004 – Ganztagschulen