Köche bereiten unter Aufsicht das Essen zu

Qualität in der Schulverpflegung sichern

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Qualitätsmanagement beinhaltet neben der Qualitätsentwicklung die kontinuierliche Überprüfung und Sicherung von Qualität. Dabei unterscheiden sich die Instrumente der Qualitätssicherung durch ihre Verbindlichkeit. Während Gesetze für alle verpflichtend sind, können (freiwillige) Zertifizierungen dazu beitragen, bestimmte Qualitätskriterien dauerhaft zu erfüllen und diese nach außen zu kommunizieren.

Gesetze und Zertifikate für die Qualitätssicherung

Gesetzliche Regelungen

Wie in der Gemeinschaftsverpflegung generell, gelten in der Schulverpflegung gesetzliche Regelungen, die in erster Linie die Hygiene betreffen und sicherstellen, dass keine gesundheitliche Beeinträchtigung durch die ausgegebenen Speisen und Getränke erfolgt. Die Grundlage ist die europäische Verordnung (EG) Nr. 178/2002, die auch als „Basis-Verordnung für das Europäische Lebensmittelrecht“ bezeichnet wird (1). Für den Bereich der Hygiene wird das sogenannte EU-Hygienepaket angewandt, das eine „gute Hygienepraxis“ in den Bereichen Personal, Lebensmittel und Küche, ein betriebseigenes Kontrollsystem (z.B. HACCP-Konzept) mit Dokumentationspflicht sowie die Mitarbeiterhygieneschulung umfasst. Eine kompakte Übersicht über die wichtigsten Hygieneregeln im Rahmen der guten Hygienepraxis für Küchenmitarbeiter in der Gemeinschaftsgastronomie gibt das Merkblatt von Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2). Persönliche Beratung bieten auch die Vernetzungsstellen Schulverpflegung, genauso wie zu Fragen der Kennzeichnung, zu denen ebenfalls verschiedene Verordnungen in der Schulverpflegung zu beachten sind. Die übergeordnete Vorschrift ist (EG) Nr. 1169/2011, die Lebensmittelinformations-Verordnung (3). Darin sind neben allgemeinen Vorgaben zur Kennzeichnung die Angaben für Zusatzstoffe, Nährwerte, genetisch veränderte Lebensmittel und Allergene klar definiert.

Zertifizierung lohnt sich

Die Umsetzung der oben genannten EU-Verordnungen sichert die Qualität und die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Speisen. Bei Nichteinhaltung drohen den verantwortlichen Akteuren nicht nur Strafen durch die Lebensmittelüberwachung, sondern sie haften auch für eventuelle Folgen für die Gesundheit der Schüler. Darüber hinaus können Schulverantwortliche aber auch mit freiwilligen Maßnahmen dafür sorgen, dass Qualität dauerhaft gesichert ist. Die Basis dafür bieten Zertifizierungen, die durch den Nachweis definierter Kriterien erreicht werden. So gibt es beispielsweise beim DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung die Möglichkeit, zwei verschiedene Zertifikate verliehen zu bekommen: Durch die Zertifikate Schule + Essen = Note 1 und Schule + Essen = Note 1 PREMIUM können Schulen nach außen demonstrieren, dass ihr Angebot dem DGE-Standard entspricht, überprüft durch Audits der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) als unabhängige, externe Institution. Regelmäßige Re-Audits stellen dabei sicher, dass die zertifizierte Qualität langfristig gesichert bleibt.

Mehr Informationen zur Zertifizierung nach dem DGE-Qualitätsstandard finden Sie hier.

Bedeutung von Zertifikaten für die interne Qualitätssicherung

Zertifikate sind wertvolle Instrumente, um Qualitätskriterien transparent zu machen und nach außen zu demonstrieren. Daneben bieten Zertifizierungen aber auch einen guten Rahmen, um intern kontinuierlich an Verbesserungen zu arbeiten und die Qualität somit dauerhaft zu sichern. Dabei ist vor allem der Weg das Ziel. Denn für die Erfüllung und ständige Überprüfung der Kriterien sind verschiedene Personengruppen verantwortlich, die idealerweise Hand in Hand arbeiten, zum Beispiel in einem Verpflegungsausschuss. Durch die intensive Auseinandersetzung mit den Qualitätsanforderungen erwerben alle Beteiligten neue Kompetenzen in ihrem Verantwortungsbereich. Werden zusätzlich noch Maßnahmen zur Fortbildung und Qualifizierung wahrgenommen, sind alle beteiligten Akteure in der Lage, dauerhaft und eigenverantwortlich die Qualität in ihrem Verantwortungsbereich prüfen und sichern zu können. Nicht zuletzt geben Feedbackgespräche bei den Audits und Re-Audits wertvolle Impulse. Kommunikation und Vernetzung untereinander und mit anderen Akteuren sind dabei wichtige Grundlagen, um den Weg zu dauerhaft hochwertiger Schulverpflegung gemeinsam zu gehen. Das Zertifikat gibt den Ansporn, das gemeinsame Ziel nicht aus den Augen zu verlieren.

Quelle

(1) EU-Verordnung (EG) Nr. 178/2002

(2) Bundeszentrum für Ernährung, Bundesinstitut für Risikobewertung (Hrsg.): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie

(3) Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung) (PDF)

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