Damit Schüler*innen den ganzen Tag konzentriert lernen können und sich wohlfühlen, brauchen sie ausreichende Pausen und ausgewogene Mahlzeiten. Schmackhaftes Essen, das sie mit Energie und allen wichtigen Nährstoffen versorgt, ist hierfür die Basis. Schulen können maßgeblich dazu beitragen, dass Kinder ein positives und nachhaltiges Essverhalten erlernen.

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Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen

In Deutschland leben etwa 13,7 Millionen Kinder und Jugendliche im Alter bis 17 Jahren. Mit rund 6,7 Millionen bilden Minderjährige zwischen 6 und 14 Jahren die größte Gruppe, gefolgt von Kindern im Alter von 1 bis 5 Jahren (ca. 4 Millionen). (8) In Kindheit und Jugend ist eine ausgewogene und bedarfsgerechte Ernährung besonders wichtig. Sie ist die Basis für eine gesunde körperliche und geistige Entwicklung. Zudem prägen sich in dieser Zeit Geschmacksvorlieben und Essgewohnheiten aus, die häufig bis ins Erwachsenenalter beibehalten werden. Wie sich das Ernährungsverhalten von Kindern und Jugendlichen unter 18 Jahren in Deutschland darstellt, zeigt eine repräsentative Langzeitstudie zur Kinder- und Jugendgesundheit (KiGGS) des Robert-Koch-Institutes. Als Teil dieser Studie erhebt ein Ernährungsmodul (Ernährungsstudie EsKiMo) auch Daten zu Lebensmittelverzehr und Ernährungsverhalten. EsKiMo I wurde erstmals 2006 durchgeführt, eine zweite Erhebung (EsKiMo II) fand von 2015 bis 2017 statt.

Lebensmittel- und Nährstoffversorgung

Zwar hat sich die Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen im zeitlichen Verlauf der Erhebungen punktuell verbessert. So stellt die Studie fest, dass im Vergleich zu EsKiMo I (2006) der Verzehranteil an süßen Getränken zurückgegangen und der Verzehranteil an Wasser gestiegen ist. Trotzdem wird der Konsum von Softgetränken noch immer als zu hoch bewertet. Während die Mehrheit der Jugendlichen ausreichend trinkt, trifft dies auf einen Großteil der Kinder nicht zu. Insgesamt zeigt sich nach wie vor Verbesserungsbedarf in der Lebensmittel- und Nährstoffversorgung. So essen Kinder und Jugendliche zu wenig Obst, Gemüse und (Voll-)Getreideprodukte, außerdem zu viel Fleisch- und Wurstwaren. Als besonders kritisch betrachten die Wissenschaftler*innen den zu hohen Zuckerverzehr (u.a. durch Kuchen, Süßigkeiten). (9) Dieses Ernährungsverhalten begünstigt Fehl- und Mangelernährung und kann bei zu wenig Bewegung dauerhaft zu Übergewicht und Adipositas beitragen. (1) Im Hinblick auf eine vegetarische Ernährungsweise zeigten die Studien im Zeitverlauf (EsKiMo I und II) bei Jugendlichen einen deutlichen Anstieg: 5 % der 12 bis 17-jährigen Kinder und Jugendlichen ernähren sich vegetarisch. In EsKiMo I waren dies nur etwa 1,6 %. (9)

Übergewichts- und Adipositasprävalenzen

In Deutschland sind 15,4 % der Kinder und Jugendlichen im Alter von 3 bis 17 Jahren übergewichtig, etwa 6 % von ihnen sind adipös. Das entspricht ungefähr 1,9 Millionen übergewichtigen Kindern und Jugendlichen, darunter 800.000 mit Adipositas. Während in der Altersgruppe der 3- bis 6-Jährigen 9 % übergewichtig sind, sind es bei den Schulkindern im Alter zwischen 7 bis 10 Jahren bereits 15 %, bei den 14- bis 17-Jährigen 17 %. Am deutlichsten nimmt der Anteil übergewichtiger Kinder im Grundschulalter zu. Expert*innen schließen daraus, dass sich in dieser Zeit eine Kombination mehrerer Risikofaktoren (weniger Bewegung mit Schuleintritt, falsche Ernährung) besonders nachteilig auswirkt. (6) Im Vergleich zu den 1990er Jahren hatte sich die Verbreitung von Übergewicht bei Jugendlichen zwischen 14 und 17 Jahren bis zur KiGGS-Basiserhebung (2006) fast verdoppelt (3). Die Ergebnisse der KiGGS Welle 2 (2014 – 2017) zeigen, dass die Übergewichts- und Adipositasprävalenzen insgesamt und in allen Altersgruppen seitdem auf einem hohen Niveau stabil geblieben sind (2).

Was kann Schule leisten?

Mit Schulverpflegung zur Prävention und Gesundheitsförderung beitragen

Eine hohe Schulverpflegungsqualität hat in vielerlei Hinsicht Präventionspotenzial. So kann sie dazu beitragen, ernährungsmitbedingte Krankheiten wie Übergewicht, Adipositas oder daraus resultierende Folgeerkrankungen zu verhindern. (12) Die Gemeinschaftsverpflegung in Schulen erreicht darüber hinaus Kinder und Jugendliche aus allen gesellschaftlichen Schichten und trägt zu einer gleichberechtigten Teilhabe bei. Sie fördert eine gesunde geistige und körperliche Entwicklung der Kinder und Jugendlichen und ist eine Voraussetzung für Leistungsfähigkeit. (10, 11) Mit einer empfehlungsgerechten Schulverpflegung können Kinder und Jugendliche bis zu 40 % des Richtwertes für die Gesamtenergiezufuhr decken (25 % Mittagsverpflegung, 15 % Zwischenverpflegung). (11, 13) Insgesamt hat vor diesem Hintergrund eine bedarfsgerechte und gesundheitsförderliche Schulverpflegung besondere Relevanz.

Jede Mahlzeit ist auch ein Ort der Ernährungsbildung

Die Bedeutung einer qualitativ hochwertigen Schulverpflegung geht über die reine Versorgungsperspektive hinaus: Die Schulmensa ist auch Lebensort und damit Handlungsfeld für gesundes und nachhaltiges Ernährungslernen. Das findet überwiegend informell im Alltag der jungen Menschen statt. Über mindestens 9 Schuljahre erwerben Kinder und Jugendliche wichtige Kompetenzen und bekommen wertvolle Impulse für ihr persönliches Ess- und Trinkverhalten. Die Esskultur, die von einem Speisenangebot ausgeht, hat deshalb Signalwirkung.

Mit jeder Mahlzeit ist Bildung und Gesundheit eng verknüpft. Idealerweise finden die Organisation und Gestaltung der Schulmahlzeiten eine feste Verankerung und pädagogische Einbettung im Schulkonzept. Im Unterricht können Lehrkräfte die Ernährung in vielen Facetten aufgreifen. Diese formale Ernährungsbildung lässt sich ebenso wie die informelle Ernährungsbildung so gestalten, dass sie die Lebenswirklichkeit der Schüler*innen begleitet und Bildungsprozesse lenkt. Mehr dazu im NQZ-Artikel Ernährungsbildung in der Schule, der auch die Akzeptanzförderung aufgreift.

Nachhaltigkeit in das Ernährungslernen einbeziehen

Angesichts der Herausforderungen durch den Klimawandel wird nachhaltigeres Ernährungshandeln immer wichtiger. Hier haben Schulen eine bedeutsame Chance, Kindern und Jugendlichen einen wertschätzenden und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln zu vermitteln. In der Mensa, im Unterricht und in außerschulischen Projekten können Schüler*innen ein umfassendes Verständnis dafür entwickeln, welche Auswirkungen ihr heutiges Ernährungshandeln für sich selbst und zukünftige Generationen hat. So können schon Diskussionen über Tellerreste in der Mensa ein Impuls sein, um gemeinsam mit den Kindern und Jugendlichen nachhaltige Veränderungsprozesse in Gang zu setzen.

Hier schließt sich der Kreis zu einer Ernährungsbildung, die auch Aspekte der Nachhaltigkeit einbezieht. Mit einem nachhaltig gestalteten Verpflegungsangebot lässt sich also eine Verbindung zwischen Wissen und Handeln schaffen. Der DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen stellt vor, wie Schulen und Schulträger schrittweise mehr Nachhaltigkeit in der Speisenplanung umsetzen können, z. B. durch das Angebot attraktiver vegetarischer Mahlzeiten.

Schulverpflegung als Teil nachhaltiger Ernährungssysteme

Auch die Schulverpflegung selbst hat hohes Potenzial, zu mehr Nachhaltigkeit beizutragen. Mit der Gestaltung des Verpflegungsangebotes können Schulen und Schulträger mitgestaltende Akteure eines nachhaltigen (kommunalen) Ernährungssystems sein. Besonders in Vergabeverfahren zur Ausschreibung von Verpflegungsleistungen haben Schulträger die Möglichkeit, Nachhaltigkeitsaspekte zu verankern, die maßgeblichen Einfluss auf die gesamte Prozesskette nehmen können: von der (landwirtschaftlichen) Produktion der Lebensmittel über deren Verarbeitung bis hin zur Entsorgung von Abfällen. Allein die Absatzmengen landwirtschaftlich erzeugter Lebensmittel können Auswirkungen auf lokale und globale Wertschöpfungsketten haben.

Ein weiteres Beispiel ist der Einsatz von Bio-Lebensmitteln im Verpflegungsangebot. Hierzu hat eine Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung gezeigt, dass z. B. ein Anteil von 20 % Bio-Produkten die Wareneinstandskosten nur geringfügig erhöht (7). Ein weiteres Beispiel ist eine pflanzenbasierte Verpflegung, mit der Schulträger sowohl gesundheitsförderliche als auch nachhaltige Vorteile erzielen können. Tierische Lebensmittel (u.a. Fleisch und Fleischwaren) tragen im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln häufig zu einem höheren ökologischen Fußabdruck bei. Gleichzeitig weisen sie in der Regel u.a. einen höheren Fettgehalt auf. Mit mehr Klimaschutz auf dem Teller ist daher häufig auch ein Plus für die Gesundheit verbunden.

Hier mehr Informationen zu einer nachhaltigen Schulverpflegung im internationalen Kontext.

Wer hilft?

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen

Die wissenschaftliche Grundlage für Ernährungsempfehlungen bilden die D-A-CH-Referenzwerte der Fachgesellschaften für Ernährung in Deutschland, Schweiz und Österreich (4). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat diese Referenzwerte im Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen in praxisgerechte Empfehlungen übersetzt. Viele Schulträger kennen den Qualitätsstandard bei der Organisation der Schulverpflegung bereits, doch zeigt der Anwendungsgrad noch Verbesserungsbedarf auf (5). Der Qualitätsstandard ist eine zuverlässige Basis für die Qualitätsentwicklung in der Schulverpflegung.

Vernetzungsstellen Schulverpflegung

In allen Fragen zu einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigeren Schulverpflegung sind die Vernetzungsstellen Schulverpflegung die richtigen Ansprechpartner. Interessierte, die professionelle Beratung und Begleitung suchen, finden hier Hilfestellung. Die Vernetzungsstellen sind in allen Bundesländern aktiv und kennen die regionalen Anforderungen und Strukturen am besten.

Hilfestellung durch das NQZ

Auf Bundesebene unterstützt das NQZ die Qualitätsentwicklung in der Schulverpflegung. Ein zentrales Anliegen ist es, vorhandene Maßnahmen zur Qualitätsentwicklung in Schulen zu bündeln, zu koordinieren und weiterzuentwickeln, damit die Verantwortlichen vor Ort die passenden Instrumente an die Hand bekommen, um mehr Qualität in der Verpflegung zu realisieren. Interessierte Akteure finden Studien, Leitfäden, Handlungsempfehlungen oder Checklisten zur Schulverpflegung in den NQZ-Datenbanken: Arbeitshilfen und Publikationen. Die E-Learning Angebote des NQZ bieten Verantwortlichen aktuelles Wissen und Hilfestellung zu verschiedenen Schwerpunktthemen in kompakter und digitaler Form. Das NQZ veröffentlicht außerdem regelmäßig aktuelle Entwicklungen zur Verpflegung in der Kindertagesbetreuung und in Schulen.

Quellen

1. Heseker H, Mensink GBM (2008): Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr im Kindes- und Jugendalter. Ergebnisse aus den beiden bundesweit durchgeführten Ernährungsstudien VELS und EsKiMo. In: Ernährungsbericht 2008 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.)
2. Schienkiewitz A. et al. (2018): Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter in Deutschland – Querschnittergebnisse aus KiGGS Welle 2 und Trends. Journal of Health Monitoring
3. Kurth BM, Schaffrath Rosario A: Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland (2010). Bundesgesundheitsblatt – Gesundheitsforschung – Gesundheitsschutz
4. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
5. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.) (2015): Abschlussbericht zur Studie "Qualität in der Schulverpflegung – Bundesweite Erhebung"
6. Robert-Koch-Institut, Berlin: KiGGS-Basiserhebung (2003 – 2006): Erste Ergebnisse der KiGGS-Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland 
7. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (2019): Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS)
8. Statistisches Bundesamt: Anzahl der Kinder und Jugendlichen in Deutschland nach Altersgruppen im Jahr 2020
9. Robert-Koch-Institut (2020): Projektbericht zur Ernährungsstudie EsKiMo II als KiGGS-Modul
10. Pfefferle H, Hagspihl S, Clausen K (2021): Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland - Stellenwert und Strukturen. Ernahrungs Umschau 08/2021, M470-M483.
11. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen. (5. Auflage/2020)
12. Moosburger et al: Aufnahme von Lebensmittelgruppen bei Mädchen und Jungen mit unterschiedlicher Inanspruchnahme der Schulverpflegung. Ergebnisse aus EsKiMo II. Ernahrungs Umschau Einzelheft 2021/05
13. Arens-Azevedo U: Nachhaltige Kita- und Schulverpflegung in Deutschland. Ernährung im Fokus 03 2021