Zahlen & Fakten

Schulen und Träger haben die Aufgabe, für Kinder und Jugendliche eine schmackhafte, bedarfsgerechte und nachhaltigere Verpflegung zu organisieren. Ein Überblick zur Verpflegungssituation in Zahlen.

Schulen in Deutschland

In Deutschland gibt es aktuell mehr als 32.000 allgemeinbildende Schulen mit etwa 8,69 Millionen Schüler*innen (1). Laut den offiziellen Statistiken der Kultusministerkonferenz (KMK) gab es im Jahr 2021 insgesamt 19.264 Verwaltungseinheiten mit Ganztagsbetrieb mit 3,76 Millionen Schüler*innen (2); für diese Schüler*innen ist auf Beschluss der KMK verpflichtend ein Mittagessen anzubieten.

Die Verteilung der Ganztagsschulen in den östlichen und westlichen Bundesländern ist dabei sehr unterschiedlich: So liegt der Anteil der Schüler*innen, die im Jahr 2022 ein Ganztagsangebot wahrnahmen, in Sachsen bei 91 %, in Thüringen bei 49 %, in Rheinland-Pfalz dagegen nur bei 39 % (2).

Angebot und Nutzung der Verpflegungsangebote

Mittagessen

Nach Ergebnissen der KIDA-Studie des Robert-Koch-Instituts (RKI) (2023) haben derzeit 69 % der Schüler*innen im Alter von 6 – 17 Jahren die Möglichkeit, eine warme Schulverpflegung in Anspruch zu nehmen. Von ihnen nutzen 57 % das Angebot mindestens einmal in der Woche. Ein Vergleich mit Daten aus der EsKiMo-Studie (2015 – 2017) des RKI zeigt einen Rückgang des Angebotes aufgrund pandemiebedingter Schulschließungen, der sich konsolidiert hat. So ermittelte die Eskimo-Studie noch eine Angebotsquote von 87 %. Jedoch ist bei vorhandenem Angebot die Nutzung der Schulverpflegung gestiegen (auf jetzt 57 %, Eskimo-Studie 43 %), vor allem bei den 6-11-Jährigen. (3, 7) Ergebnisse von KIDA zusammengefasst:

• Kinder und Jugendliche aus Haushalten mit niedrigerem Einkommen nehmen seltener an der Schulverpflegung teil (25 % niedriges Haushaltseinkommen, 45 % mittleres Haushaltseinkommen, 48 % hohes Haushaltseinkommen).
• Ältere Schüler*innen nehmen seltener an der Schulverpflegung teil (25 % Altersgruppe 12 – 17 Jahre, 54 % im Alter von 6 – 11 Jahren).
• Bei seltener Nutzung der Schulverpflegung zeigt sich häufigeres Kochen zuhause. Besonders die Altersgruppe der 12 – 17-Jährigen wird häufig zuhause verpflegt (jetzt 84 %, EsKiMo-Studie 40 %).
• Damit erhalten fast alle Schüler*innen regelmäßig eine warme Mahlzeit, entweder zuhause oder in der Schule.

Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme

In einer Schulträgerbefragung ermittelte die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (2019) Daten zur Bewirtschaftungsform und zu den Verpflegungssystemen (4).

Bewirtschaftungsformen

Welche Bewirtschaftungsform der Schulträger wählt, hängt von vielfältigen Faktoren und den Rahmenbedingungen vor Ort ab. Mit etwa 64 % überwiegt in Schulen in Deutschland die Fremdbewirtschaftung, gefolgt von einer Kombination aus Fremd- und Eigenbewirtschaftung (ca. 25 %). Bei dieser Kombination liefern Speisenanbieter die Speisen nur an, die dann von schul- bzw. trägereigenem Personal ausgegeben werden. Mit etwa 11 % werden die Schulen eigenbewirtschaftet, d. h. der gesamte Prozess der Speisenversorgung wird entweder durch den Schulträger selbst, durch Mensa- oder Fördervereine oder durch ehrenamtlich tätige Eltern organisiert. (4).

Verpflegungssysteme

In der Praxis kommen vier Verpflegungssysteme zur Anwendung, die unterschiedliche Anforderungen an Fläche und Personal und an das technische Equipment stellen. Grundsätzlich lassen sich Verpflegungssysteme als temperaturgekoppelte (Cook & Hold, Cook & Serve) oder temperaturentkoppelte Systeme (Cook & Chill, Cook & Freeze) charakterisieren. Gemeint ist die thermische Kopplung oder Entkopplung zwischen Produktion und Ausgabe der Speisen. Die Abbildung zeigt, dass in Schulen das Verpflegungssystem Warmverpflegung überwiegt (4). Die Zahlen ergeben sich aus einer Schulträgerbefragung, bei der Mehrfachnennungen möglich waren.

Kosten für ein Mittagessen

Welche Kosten entstehen, hängt u.a. vom Bewirtschaftungs- und Verpflegungssystem, von der Anzahl der Verpflegungsteilnehmenden und vom Qualitätsanspruch ab. Zur Frage, welche Kosten in Deutschland für ein hochwertiges Schulessen anfallen und wie die Schulverpflegung in Abhängigkeit von Einflussfaktoren kosteneffizient gestaltet werden kann, hat die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) umfangreiche Ergebnisse geliefert (4).

Die Studie kommt zu zentralen Handlungsempfehlungen (u.a.):

• Je mehr Kinder und Jugendliche an der Schulverpflegung teilnehmen, desto besser ist die Auslastung und damit die Kosteneffizienz. Die Akzeptanzförderung bei Schüler*innen und ihren Eltern ist daher ein zentraler Erfolgsfaktor. Insbesondere Träger und Speisenanbieter müssten so effizient wie möglich arbeiten, um die finanzielle Belastung für alle Beteiligten so gering wie möglich zu halten.
• In Bezug auf Kosten und Qualität der Mittagsverpflegung hält die Studie fest, dass das Verpflegungssystem Mischküche bereits ab 300 Mahlzeiten in punkto Kosteneffizienz mit der Warmverpflegung und dem Kühlkostsystem mithalten kann. Für die Mischküche ist charakteristisch, dass die Speisen vor Ort unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet werden. Zum Einsatz kommen in individuellen Anteilen sowohl unverarbeitete Lebensmittel als auch Convenience-Produkte. Für kleine Schulen oder Schulen mit geringen Teilnehmendenzahlen empfehlen die Wissenschaftler*innen, über einen Verbund mit benachbarten Schulen oder Kitas nachzudenken.
• Ab 300 Mahlzeiten gleichen sich die Bewirtschaftungsformen hinsichtlich der Kosten an. Eine Fremdbewirtschaftung ist damit wirtschaftlich gesehen nicht prinzipiell die vorteilhaftere Bewirtschaftungsform. Es kommt vielmehr auf die gute Umsetzung eines Systems an. Mit der Eigenbewirtschaftung könnten Kommunen individuelle Qualitätsaspekte umsetzen.    

Ausgewählte Modellrechnungen:

• Für eine Grundschule, in der 200 Mahlzeiten ausgegeben werden, ergeben sich in den Modellrechnungen für die Warmverpflegung die günstigsten Preise egal ob in der Eigenbewirtschaftung (4,32 €), in der kombinierten Bewirtschaftung (4,99 €) oder in der Fremdbewirtschaftung (5,09 €) (Abb. 1).
• Ab einer Anzahl von mehr als 300 Mahlzeiten pro Tag liegen die Kosten für die Mischküche jedoch in einem vergleichbaren Bereich wie die der Anlieferungssysteme. Während bei der Herstellung von unter 100 Mahlzeiten die Kosten pro Mahlzeit noch bei 7,60 € liegen, gibt es bei 100 bis 300 Mahlzeiten in der Mischküche bereits eine Mahlzeit für 5,17 € (Abb. 2).
• In einer Zentralküche werden erheblich größere Mengen produziert. Auch hier entwickeln sich die Kosten nach unten, sobald die Produktionsmenge weiter gesteigert wird. In der Produktion von 1000 gekühlten Mahlzeiten entstehen Kosten von 3,31 € pro Mahlzeit, bei der Produktion von 2000 Mahlzeiten nur noch von 2,86 € (Abb. 3).
• In der Warmverpflegung senken sich die Kosten von 3,21 € pro Portion bei der Produktion von 1000 Mahlzeiten bereits auf 2,72 € pro Portion bei der Produktion von 2000 Mahlzeiten (Abb. 4).

Kosten in Abhängigkeit von Qualitätsansprüchen

Die Modellrechnungen zeigen, dass die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards nicht zu signifikant höheren Preisen führt. So hat etwa die Berücksichtigung der Empfehlungen keinen Einfluss auf die Wareneinstandskosten. Bei der Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau steigen je nach geldwertem Anteil die Wareneinstandskosten unterschiedlich an (Abb. 5).

Die Festlegung von Bio-Anteilen im Verpflegungsangebot trägt zu einer nachhaltigeren Schulverpflegung bei. Die KuPS-Studie hat die Auswirkung unterschiedlicher Bio-Anteile in drei Varianten berechnet: ohne Bio-Anteil, 20 %-Anteil oder als komplettes Bio-Angebot.

Werden zu 20 % des geldwerten Anteils Bio-Lebensmittel eingesetzt, so liegen die Wareneinstandskosten in der Primarstufe um ca. 8 % und in der Sekundarstufe um ca. 4 % höher als beim Einsatz konventioneller Lebensmittel. Bei voller Umstellung auf ein Bio-Angebot führen vor allem Lebensmittel wie Fleisch zu einer deutlichen Steigerung der Wareneinstandskosten (Primarstufe um 82 %, Sekundarstufe ca. 85 %).

In diese Modellrechnung wurden unveränderte Speisepläne einbezogen. In der Praxis erfolgt meist eine schrittweise Umstellung (Austausch von Lebensmittelgruppen mit geringer Preisdifferenz, Anpassung der Speisenpläne an die Einkaufspreise), so dass deutlich geringere Preissteigerungen bei Umstellung auf ein 100-%-iges Bio-Angebot möglich sind. Weitere Informationen dazu hier.

Kalkulatorischer Preis und Verkaufspreis

Die Studie unterscheidet zwischen dem kalkulatorischen Preis und dem Verkaufspreis einer Mittagsmahlzeit in der Schule. Als Verkaufspreis wird der Preis bezeichnet, den die Eltern für die Mittagsverpflegung zahlen. Dieser ist politisch geregelt und häufig gedeckelt, so dass Eltern finanziell nicht überfordert werden. Der kalkulatorische Preis bezieht Wareneinstands-, Personal-, Betriebs- und Investitionskosten ein und ebenfalls die Kosten für Organisationstätigkeiten des Trägers. Der kalkulatorische Preis umfasst damit die gesamten Kosten für eine Mittagsmahlzeit.

Die kalkulatorischen Preise wurden abhängig von Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssystemen für Grund- und weiterführende Schulen berechnet. Die Modellrechnungen zeigen zusammengefasst, dass bei Erfüllung einer Mindestqualität die kalkulatorischen Preise die Verkaufspreise immer übersteigen. Damit übernehmen Schulträger einen Teil der Kosten der Schulverpflegung als Zuschuss (Subvention). Je nach Bewirtschaftungsform und Verpflegungssystem ergeben sich Differenzen in Höhe von 34 % bis 43 % (siehe Tabelle).

Handlungsempfehlungen für Schulträger

Basierend auf den Erkenntnissen der Studie zu Kosten- und Preisstrukturen (KuPS) (4) hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine Handreichung für Schulträger und Sachaufwandsträger entwickelt (Hrsg. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft). Die dort formulierten Handlungsempfehlungen können Entscheidungsprozesse zum Kostenmanagement in der kommunalen Verwaltung unterstützen.

Quellen

1. Statistisches Bundesamt (Hrsg.): Statistischer Bericht – Allgemeinbildende Schulen – Schuljahr 2022/23
2. Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland: Datensammlung Allgemeinbildende Schulen in Ganztagsform in den Ländern in der Bundesrepublik Deutschland 2018 - 2022
3. Heide K et al (2019): Utilization of school meals. Results from the nationwide nutrition survey EsKiMo II. Ernährungs Umschau 66(6): 92-99, DOI: 10.4455/eu.2019.017
4. Deutsche Gesellschaft fur Ernahrung e.V. (2019): KuPS Abschlussbericht. Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung
5. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2019): Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS). Kosten und Wirtschaftlichkeit der Schulverpflegung im Fokus – eine Handreichung für Schul- und Sachaufwandsträger
6. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.) (2015): Qualität in der Schulverpflegung – Bundesweite Erhebung, Abschlussbericht
7. Vorstellung von aktuellen Daten zur Studie KIDA (Kindergesundheit in Deutschland aktuell) des Robert-Koch-Instituts auf dem Kongress Armut und Gesundheit 2024 und auf dem 61. Wissenschaftlichen Kongress der DGE vom 04. - 06.03.2024