Glossar

Als Abrechnungssystem bezeichnet man das Verfahren zur Bezahlung von Speisen und Getränken durch den Verpflegungsteilnehmer z.B. der Schüler bzw. deren Eltern. Es werden die Varianten der Bar-, Halbbar- oder der bargeldlosen Bezahlung unterschieden.

Als Akkreditierung bezeichnet man die Anerkennung/ Zulassung einer Stelle (z. B. TÜV), bestimmte Überprüfungen vorzunehmen und darüber Bescheinigungen auszustellen. Zur Akkreditierung befugt ist alleinig die nationale Akkreditierungsstelle der Bundesrepublik Deutschland (DAkkS).

Als Auditierung bezeichnet man einen systematischen, unabhängigen und dokumentierten Prozess zum Erlangen von objektiven Nachweisen, um zu bestimmen, inwieweit Tätigkeiten und deren Ergebnisse definierten Qualitätsanforderungen entsprechen.

Mehr: Ein solches Untersuchungsverfahren erfolgt häufig im Rahmen eines Qualitätsmanagements.

Als Aufbereitungsküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, in der angelieferte Kühl- oder Tiefkühlspeisen z.B. in einer Kita oder Schule, lediglich endgegart bzw. auf Verzehrtemperatur erhitzt und ausgegeben werden.


Mehr: Die Aufbereitungsküche findet Einsatz, wenn Speisen nach dem Produktionsverfahren Cook&Chill oder Cook&Freeze hergestellt werden.

Als Ausgabeküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, in der warm angelieferte Speisen z.B. in einer Kita oder Schule, nur noch ausgegeben werden.

Mehr: Eine Ausgabeküche findet Einsatz, wenn Speisen nach dem Produktionssverfahren Cook&Hold hergestellt werden

Als Ausgabesystem bezeichnet man die Art und Weise wie Speisen und Getränke an den Verpflegungsteilnehmenden gelangen. Es werden die Varianten Selbstbedienungssystem (z.B. Free Flow System) und Fremdbedienungssystem (z.B. Thekenausgabe) unterschieden.

Als Außer-Haus-Verpflegung bezeichnet man eine Verpflegungsdienstleitung, die außerhalb des Privathaushalts zubereitet wurde.

Mehr: Außer-Haus-Verpflegung wird untergliedert in Individualverpflegung und Gemeinschaftsverpflegung.

Als Beschäftigungsträger bezeichnet man soziale Unternehmen, wie etwa Wohlfahrtsverbände oder Stiftungen, die Bedürftigen beispielsweise eine Beschäftigung in der Gemeinschaftsverpflegung ermöglichen.

Mehr: Bedürftige in diesem Sinne sind Personen, die am Arbeitsmarkt geringere Chancen auf Teilhabe haben wie z.B. Personen ohne Schulabschluss.

Als Bestellsystem bezeichnet man das Verfahren der Speisenbestellung durch den Verpflegungsteilnehmenden z.B. der Schüler*innen bzw. deren Eltern. Dieses Verfahren beinhaltet wie der Verpflegungsteilnehmende über das Speisenangebot informiert wird, die Speisen auswählt und seine Entscheidung an die Küche mitteilt.

Als Bewirtschaftungsform bezeichnet man verschiedene Optionen der Bewirtschaftung in Küchen bzw. Verpflegungseinrichtungen. In der Kita- und Schulverpflegung sind in der Regel folgende Formen der Bewirtschaftung verbreitet: Eigenbewirtschaftung, Fremdbewirtschaftung.

Als Bewirtschaftungssystem bezeichnet man verschiedene Optionen der Bewirtschaftung in Küchen bzw. Verpflegungseinrichtungen. In der Kita- und Schulverpflegung sind in der Regel folgende Formen der Bewirtschaftung verbreitet: Eigenbewirtschaftung, Fremdbewirtschaftung.

Als Cafeteria bezeichnet man ein Café oder Restaurant mit Selbstbedienung, auch Schulen verwenden den Begriff (Schul-)Cafeteria. Angeboten werden dort meist kleinere Speisen und Snacks, die sich auch zur Mitnahme eignen (z.B. belegte Brötchen) sowie Getränke und vorverpackte Waren. 

Als Cafeteria-Linie bezeichnet man ein Ausgabesystem bei dem die Essensausgabe an einem durchgehenden Ausgabetresen mit Tablettrutsche erfolgt, an dem der Verpflegungsteilnehmende entlang geleitet wird. In der Regel werden die Hauptkomponenten durch das Servicepersonal ausgegeben, am Anfang oder Ende des Tresens stehen kalte Komponenten, wie Salate und Desserts, portioniert bereit.

Als Caterer bezeichnet man Dienstleister, die andere Einrichtungen z.B. Kitas und Schulen in Fremdbewirtschaftung mit Speisen und Getränken versorgen. Caterer wirtschaften gewinnorientiert. Die Produktion kann sowohl außerhalb als auch innerhalb der Einrichtung (Pächter) erfolgen.

Als Cook & Chill bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem fertig zubereitete Speisen sofort nach dem Zubereiten bzw. Garen, schockgekühlt, verpackt und bis zur Regeneration gekühlt gelagert werden. Am Ort des Verzehrs z.B. in einer Kita oder Schule müssen die Speisen zum direkten Verzehr nur noch endgegart oder erhitzt werden.

Als Cook & Freeze bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die zumeist industriell hergestellten Speisen, nach der Zubereitung sofort schockgefrostet und an den Ort der Ausgabe z.B. einer Kita oder Schule geliefert werden. Dort werden die tiefgekühlten Speisen zum Verzehr nur noch erhitzt oder fertig gegart.

Als Cook & Hold bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die fertigen Speisen meist in einer Zentralküche zubereitet und unter Heißhaltung an den Ort der Ausgabe z.B. einer Kita oder Schule geliefert und ausgegeben werden. 

Als Cook & Serve bezeichnet man ein Verpflegungssystem bei dem die Speisen am Ort des Verzehrs z.B. einer Kita oder Schule zubereitet und direkt ohne Transportwege an die Tischgäste ausgegeben werden.

Als Eigenbewirtschaftung bezeichnet man eine Form der Bewirtschaftung bei der der Betreiber einer Kita oder Schule (z.B. öffentlicher Träger wie eine Kommune oder freier Träger wie ein Elternverein) den gesamten Prozess der Verpflegung selbst erbringt.

Mehr: Beim Umfang der Eigenbewirtschaftung gibt es Varianten: Hier kann das Personal vom Betreiber der Einrichtung für alle Prozessschritte eingestellt werden oder einzelne bzw. alle Prozessstufen werden durch Schülerfirmen, Mensa- und Fördervereine oder Elterninitiativen übernommen.

Als Eigenregie bezeichnet man eine Form der Bewirtschaftung bei der der Betreiber einer Kita oder Schule (z.B. öffentlicher Träger wie eine Kommune oder freier Träger wie ein Elternverein) den gesamten Prozess der Verpflegung selbst erbringt.

Mehr: Beim Umfang der Eigenbewirtschaftung gibt es Varianten: Hier kann das Personal vom Betreiber der Einrichtung für alle Prozessschritte eingestellt werden oder einzelne bzw. alle Prozessstufen werden durch Schülerfirmen, Mensa- und Fördervereine oder Elterninitiativen übernommen.

Als Ergebnisqualität bezeichnet man die Qualität einer Dienstleistung oder eines Produktes wie z.B. der fertigen Speise. Die Ergebnisqualität hängt wesentlich von der Prozess- und Strukturqualität ab.

Unter Ernährungsarmut versteht man eine qualitativ oder quantitativ unzureichende Ernährung, die auf verschiedenen Ursachen beruhen kann. Dazu zählen unter anderem unzureichender Zugang zu gesunder und nachhaltiger Ernährung oder mangelnde Ernährungskompetenzen. Dies kann zu gesundheitlichen und sozialen Einschränkungen führen.

Als Ernährungsbildung bezeichnet man den lebensbegleitenden Aneignungsprozess ernährungsassoziierter Kompetenzen im Hinblick auf individuelle, soziale und gesamtgesellschaftliche Ernährungszusammenhänge.

Mehr:
Als formale Ernährungsbildung bezeichnet man den in Bildungsinstitutionen curricular definierten und zielorientierten Kompetenzerwerb, formale Bildung geht (lt. Bildungsbericht) einher mit anerkannten Abschlüssen.

Als informelles Ernährungslernen bezeichnet man nichtdidaktisch organisiertes Lernen in alltäglichen Lebenszusammenhängen. „Essen und Trinken“ ist zentraler Teil des informellen Ernährungslernens im Alltag, auch in Kitas und Schulen.

Als Ernährungserziehung bezeichnet man die pädagogische Einflußnahme auf die ernährungsbezogene Entwicklung und das Ernährungsverhalten Heranwachsender.

Als Ernährungskompetenz bezeichnet man die Fähigkeit, theoretische Kenntnisse und praktische Fertigkeiten im Ernährungsalltag in angemessenes Handeln umzusetzen. Angemessen heißt, sein Ernährungsverhalten selbstbestimmt, verantwortungsbewusst, nachhaltig und mit Genuss zu gestalten. Ernährungskompetenz erwirbt der Mensch durch lebenslanges Ernährungslernen, das bereits vor der Geburt beginnt und sich durch alle Lebensphasen bis ins hohe Alter zieht.

Als Ernährungspädagogik bezeichnet man die wissenschaftliche Disziplin, die sich mit der Theorie und Praxis von Ernährungsbildung und ‑erziehung hauptsächlich von Heranwachsenden auseinandersetzt.

Als Ernährungssozialisation bezeichnet man den interaktiven Entstehungsprozess von ernährungsbezogenen Wahrnehmungs-, Bewertungs- und Handlungsdispositionen in Anpassung an gesellschaftliche Denk- und Gefühlsmuster. Auch absichtsvolle Ernährungserziehung in Kita und Schule sowie unabsichtliche ernährungsbezogene Einwirkungen auf die Persönlichkeit nehmen Einfluss auf die Ernährungssozialisation eines Menschen.

Als Essensanbieter bezeichnet man Dienstleister, die z.B. eine Kita oder Schule mit Speisen und Getränken versorgen

Als Essensausschuss bezeichnet man einen Zusammenschluss von Akteuren in der Kita- bzw. Schulverpflegung, die in regelmäßigen Treffen Interessen austauschen, Ideen oder Bedenken einbringen und gemeinsam Entscheidungen treffen. Der Essensausschuss dient der Qualitätssicherung der Kita- bzw. Schulverpflegung.

Mehr: Akteure können Vertreter*innen des Trägers und der Einrichtung (Leitung der Kita bzw. Schule), der Lehrerschaft bzw. des pädagogischen Personals, des Speisenanbieters und der Eltern, Schüler*innen bzw. Kinder und weitere für die Organisation zuständige Personen sein.

Als Essensgremium bezeichnet man einen Zusammenschluss von Akteuren in der Kita- bzw. Schulverpflegung, die in regelmäßigen Treffen Interessen austauschen, Ideen oder Bedenken einbringen und gemeinsam Entscheidungen treffen. Das Essensgremium dient der Qualitätssicherung der Kita- bzw. Schulverpflegung.

Mehr: Akteure können Vertreter*innen des Trägers und der Einrichtung (Leitung der Kita bzw. Schule), der Lehrerschaft bzw. des pädagogischen Personals, des Speisenanbieters und der Eltern, Schüler*innen bzw. Kinder und weitere für die Organisation zuständige Personen sein.

Als Essensteilnehmer*in bezeichnet man Personen, die an der Gemeinschaftsverpflegung z.B. in einer Kita oder Schule teilnehmen.

Als externer Lieferant bezeichnet man Dienstleister, die andere Einrichtungen z.B. Kitas und Schulen in Fremdbewirtschaftung mit Speisen und Getränken versorgen. Externe Lieferanten wirtschaften nicht gewinnorientiert. Die Produktion der Speisen und Getränke erfolgt außerhalb der Einrichtung.

Als formale Kindertagesbetreuung bezeichnet man institutionelle Programme und Maßnahmen zur frühkindlichen Bildung und Betreuung für Kinder von der Geburt bis zum gesetzlichen Einschulungsalter, die in einen nationalen Regelungsrahmen fallen und bestimmten Vorschriften und Mindeststandards entsprechen. Die Kindertagespflege zählt nicht dazu.

Quelle: ISCED 010 (Internationale Standardklassifikation des Bildungswesens)

Als Free-Flow-System bezeichnet man ein Ausgabesystem, bei dem die Mahlzeiten aus einzelnen Menükomponenten an freistehenden oder zusammenhängenden Ausgabeinseln selbst zusammengestellt werden. Der Verpflegungsteilnehmende stellt sich demnach nur an die Ausgabestelle, an der er sich die gewünschte Menükomponente selbst portioniert. Somit verteilen sich die Verpflegungsteilnehmenden auf mehrere Schlangen.

Mehr: In der Regel verschafft dieses System hohe Zufriedenheit bei den Essensteilnehmenden, verlangt jedoch einen erhöhten Raumbedarf.

Als Fremdbewirtschaftung bezeichnet man eine Form der Bewirtschaftung, bei der der Betreiber einer Kita oder Schule (z.B. öffentlicher Träger wie eine Kommune oder freier Träger wie ein Elternverein) den gesamten Prozess der Verpflegung nicht selbst erbringt, sondern extern beauftragt und bezieht.

Als Fremdbezug bezeichnet man eine Form der Bewirtschaftung, bei der der Betreiber einer Kita oder Schule (z.B. öffentlicher Träger wie eine Kommune oder freier Träger wie ein Elternverein) den gesamten Prozess der Verpflegung nicht selbst erbringt, sondern extern beauftragt und bezieht.

Als Fremdvergabe bezeichnet man eine Form der Bewirtschaftung, bei der der Betreiber einer Kita oder Schule (z.B. öffentlicher Träger wie eine Kommune oder freier Träger wie ein Elternverein) den gesamten Prozess der Verpflegung nicht selbst erbringt, sondern extern beauftragt und bezieht.

Mehr: Neben der reinen Verpflegungsleistung werden häufig auch weitere Leistungen wie z.B.  Abrechungswesen, Reigungsleistungen oder Peronalleistungen extern (Fremd-) vergeben.

Als Frischkost bezeichnet man Speisen auf Baisis unverarbeiteter Lebensmittel, die direkt ohne Transportwege an die Tischgäste ausgegeben werden.Diese Frischkost findet sich in der Praxis kaum noch, da ein anteiliger Einsatz von Convenience-Produkten üblich ist. Dies entspricht der Mischkost.

Als Ganztagsschule bezeichnet man Schulen, bei denen im Primar- und Sekundarbereich I

• an mindestens drei Tagen in der Woche ein ganztägiges Angebot für die Schülerinnen und Schüler bereitgestellt wird, das täglich mindestens sieben Zeitstunden umfasst;
• an allen Tagen des Ganztagsschulbetriebs den teilnehmenden Schülerinnen und Schülern ein Mittagessen bereitgestellt wird;
• die Ganztagsangebote unter der Aufsicht und Verantwortung der Schulleitung organisiert und in enger Kooperation mit der Schulleitung durchgeführt werden sowie in einem konzeptionellen Zusammenhang mit dem Unterricht stehen
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Quelle: KMK

Als Gemeinschaftsgastronomie bezeichnet man die Versorgung von Personengruppen in besonderen Lebenssituationen z.B. in Kitas und Schulen mit Lebensmitteln, Speisen und Getränken.

Als Gemeinschaftsverpflegung bezeichnet man die Versorgung von Personengruppen in besonderen Lebenssituationen z.B. in Kitas und Schulen mit Lebensmitteln, Speisen und Getränken.

Als Gericht bezeichnet man die Zusammenstellung verschiedenartiger, sich ergänzender Speisen in getrennter oder gemischter Form, die meist gleichzeitig verzehrt werden.

Als Großküche bezeichnet man eine gewerbliche Küche, in der täglich eine höhere Anzahl an Speisen z.B. für Kitas und Schulen zubereitet wird.

Als Haushaltsküche bezeichnet man eine Küche, die in ihrer Ausstattung und Gestaltung der eines privaten Haushaltes entspricht.  

Als Kinderhort bezeichnet man im allgemeinen Sprachgebrauch eine Tageseinrichtung für Kinder zur Betreuung von schulpflichtigen Kindern bis zur Vollendung der vierten Klasse. Üblich ist eine Betreung von vor Unterrichtsbeginn, über eventuell unterrichtsfreie Stunden bis hin zu der Zeit nach Schulschluss. Der Begriff ist auf bundesebene nicht gesetzlich definiert und wird je nach Landesrecht z.T. individuell ausgelegt.

Als Kaltverpflegung bezeichnet man die Verpflegung mit kalten Speisen und Getränken wie z.B. Salate, belegte Brote, Müsli oder Quarkspeisen.

Als Kantine bezeichnet man eine Verpflegungseinrichtung für Mitarbeitende in Betrieben, aber auch Schulen verwenden den Begriff (Schul-)Kantine.

Als Kindergarten bezeichnet man eine Tageseinrichtung für Kinder zur Betreuung von Kindern ab dem vollendeten dritten Lebensjahr bis zum Schuleintritt. Üblich ist eine Betreuung am Vormittag. Der Begriff ist auf bundesebene nicht gesetzlich geschützt und wird je nach Landesrecht z.T. individuell definiert. Je nach Bundesland ist daher z.B. auch eine Betreuung von jüngeren Kindern möglich. 

Als Kinderhort bezeichnet man im allgemeinen Sprachgebrauch eine Tageseinrichtung für Kinder zur Betreuung von schulpflichtigen Kindern bis zur Vollendung der vierten Klasse. Üblich ist eine Betreung von vor Unterrichtsbeginn, über eventuell unterrichtsfreie Stunden bis hin zu der Zeit nach Schulschluss . Der Begriff ist auf bundesebene nicht gesetzlich definiert und wird je nach Landesrecht z.T. individuell ausgelegt.

Als Kinderküche bezeichnet man eine Küche in Kitas oder Schulen, die für die Ernährungsbildung genutzt wird. Viele Kinderküchen verfügen über mehrere Kochstätten ("Logen"), an denen viele Kinder gleichzeitig kochen können. 

Als Kindertageseinrichtung bezeichnet man alle Einrichtungen, in denen sich Kinder für einen Teil des Tages oder ganztägig aufhalten und in Gruppen gefördert werden. Darunter fallen landesrechtlich individuell geregelte Organisationsformen wie z.B. Kinderkrippe, Kindergarten, Kindertagesstätte oder Hort.

Als Kindertagespflege bezeichnet man die Betreuung von Kindern durch eine Pflegeperson im Haushalt der Pflegeperson oder im Haushalt des Kindes. Das jeweilige Landesrecht regelt Näheres über die Abgrenzung von Tageseinrichtungen und Kindertagespflege und kann darüber hinaus regeln, dass Kindertagespflege in anderen geeigneten Räumen geleistet wird.

Quelle: vgl. §22  SGB VIIl Abs. 1

Als Kita bezeichnet man alle Einrichtungen, in denen sich Kinder für einen Teil des Tages oder ganztägig aufhalten und in Gruppen gefördert werden. Darunter fallen landesrechtlich individuell geregelte Organisationsformen wie z.B. Kinderkrippe, Kindergarten, Kindertagesstätte oder Hort.

Als Kita-Küche bezeichnet man eine Küche, die zur Zubereitung der Kita-Verpflegung genutzt wird. Manchmal ist damit aber auch eine Küche gemeint, die für die Ernährungsbildung der Kita genutzt wird.

Als Kita-Restaurant bezeichnen zunehmend Kitas ihren Raum, in denen die Kinder die Mahlzeiten erhalten. Das Kita-Restaurant ist im Idealfall losgelöst von den Gruppenräumen und liegt angrenzend an der Küche. Der Name soll ein gästeorientiertes und gehobenes Qualitätsverständnis verleihen.

Als Kitaträger bezeichnet man den Betreiber einer Kita, dem die betriebliche Verantwortung unterliegt. Neben öffentlichen Trägern (z.B. Städte, Gemeinden), gibt es auch Kitas in privater Trägerschaft (z.B. Kirchen, freie Wohlfahrtsverbände).

Mehr: Der Umfang der betrieblichen Verantwortung ist abhängig von dem jeweiligen Träger und der Arbeitsteilung mit der Kitaleitung.

Als Kostform bezeichnet man ein Ernährungskonzept, das bestimmten Bedingungen, Richtlinien oder Regeln bei der Auswahl bzw. Zubereitung von Lebensmitteln folgt (z.B. vegetarische oder laktosefreie Kost).

Als Kostsystem bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die gängigsten Kostsysteme in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze.

Als Küchensystem bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpfelgung. Die gängigsten Küchensysteme in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze. 

Als Kühlkost bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem fertig zubereitete Speisen sofort nach dem Zubereiten bzw. Garen, schockgekühlt, verpackt und bis zur Regeneration gekühlt gelagert werden. Am Ort des Verzehrs z.B. in einer Kita oder Schule, müssen die Speisen zum direkten Verzehr nur noch endgegart oder erhitzt werden. 

Als Kühlkostsystem bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem fertig zubereitete Speisen sofort nach dem Zubereiten bzw. Garen, schockgekühlt, verpackt und bis zur Regeneration gekühlt gelagert werden. Am Ort des Verzehrs z.B. in einer Kita oder Schule, müssen die Speisen zum direkten Verzehr nur noch endgegart oder erhitzt werden.

Als Lehrküche bezeichnet man eine Küche in Kitas oder Schulen, die für die Ernährungsbildung genutzt wird. Viele Lehrküchen verfügen über mehrere Kochstätten ("Logen"), an denen Kinder gleichzeitig kochen können. 

Als Lieferzeit bezeichnet man den Zeitraum für die Beförderung von Speisen. 

Als Maßnahmeträger bezeichnet man kommerzielle, private, gemeinnützige oder öffentliche Bildungseinrichtungen und Wohlfahrtsverbände, die ausbildungsbegleitende Hilfen oder außerbetriebliche Berufsausbildungen anbieten. In der Kita- und Schulverpflegung wird häufig Personal in der eigenen Küche oder beim Speisenanbieter durch Maßnahmeträger angestellt und finanziert.

Mehr: Die Maßnahmen richten sich beispielsweise an lernbeeinträchtigte und sozial benachteiligte junge Menschen.

Als Mensa bezeichnet man eine Verpflegungseinrichtung an Universitäten bzw. Hochschulen, aber auch Schulen verwenden den Begriff (Schul-) Mensa.

Als Mensagremium bezeichnet man einen Zusammenschluss von Akteuren in der Schulverpflegung, die in regelmäßigen Treffen Interessen austauschen, Ideen oder Bedenken einbringen und gemeinsam Entscheidungen treffen. Das Mensagremium dient der Qualitätssicherung der Schulverpflegung. Der Begriff Mensagremium findet sich üblicherweise im Setting Schule.

Mehr: Akteure können Vertreter*innen des Trägers und der Einrichtung (Leitung der Kita bzw. Schule), der Lehrerschaft bzw. des pädagogischen Personals, des Speisenanbieters und der Eltern,  Schüler*innen bzw. Kinder und weitere für die Organisation zuständige Personen sein.

Als Menü bezeichnet man eine Kombination mehrerer Speisen bzw. Gerichte, die in einer aufeinander abgestimmten Reihenfolge verzehrt werden (üblicherweise in der Reihenfolge Vorspeise – Hauptspeise – Nachspeise).      

Als Menülinie bezeichnet man das Speisenangebot innerhalb eines Verpflegungszeitraums, das charakteristische Eigenschaften hat (z.B. Bio-Menülinie, zertifizierte Menülinie, vegetariche Menülinie). Eine solche Menülinie gibt dem Verpflegungsteilnehmenden z.B. Schüler*innen bzw. deren Eltern Orientierung und Sicherheit bei der Speisenauswahl.

Mehr: Ein Speiseplan kann mehrere Menülinien gleichzeitig enthalten.

Als Mischkost bezeichnet man Speisen, die aus unverarbeiteten Lebensmitteln und einem individuellen Anteil von Convenience-Produkten hergestellt werden.

Mehr: Unter Mischkost wird in der Ernährungslehre eine Ernährungsweise verstanden, bei der aus allen Lebensmittelgruppen ausgewählt wird.

Als Mischküche bezeichnet man ein Verpflegungssystem bei dem die Speisen am Ort des Verzehrs z.B. einer Kita oder Schule zubereitet und direkt ohne Transportwege an die Tischgäste ausgegeben werden.

Als nicht formale Kindertagesbetreuung bezeichnet man eine Form der Betreuung für Kinder, die keine formalen Strukturen zwischen der Betreuungsperson und den Eltern aufweist, aber bestimmten Qualitätsmustern folgt. Dazu wird die professionelle Betreuung durch Tagesmütter oder Tagesväter gezählt, aber etwa auch die Betreuung durch familiennahe Personen.

Quelle: Europäischen Statistikbehörde Eurostat

Als Nudging bezeichnet man die  Möglichkeit, das Umfeld von Personen so zu gestalten, dass Entscheidungen in eine bestimmte Richtung leichter fallen. In der Mensa können z.B. gesundheitsförderliche Getränke und Speisen so angeordnet und präsentiert werden, dass der Essensgast den Anreiz verspürt, sich für diese zu entscheiden.

Mehr: Diese Anreize werden Nudges (englisch für Stups) genannt.

Als Pächter bezeichnet man einen Speisenanbieter, der gegen ein Entgelt (Pacht) in der Küche einer Einrichtung z.B. einer Kita oder Schule, die Produktion der Speisen übernimmt. Pächter arbeiten gewinnorientiert.

Als pädagogisches Konzept bezeichnet man die Beschreibung der Grundzüge der pädagogischen Arbeit einer Bildungs-/Betreuungseinrichtung (Kita/Schule) und ihrer Schwerpunkte. Als „Bau- und Handlungsplan“ für die pädagogische Arbeit liegt sein Wert im Anwendungsbezug und gibt intern und extern Orientierung und Transparenz.

Als Pausenverpflegung bezeichnet man im Kontext Schulverpflegung Mahlzeiten, die zwischen Unterrichtseinheiten verzehrt werden. Üblicherweise sind dies Zwischenmahlzeiten.

Als Produktionsküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, in der Speisen von der Rohware bis zum fertigen Produkt hergestellt werden.

Mehr: Je nach Küchensystem können Produktions- und Ausgabeküche miteinander an einem Ort kombiniert oder an zwei unterschiedlichen Orten angesiedelt sein.

Als Prozessqualität bezeichnet man die Qualität der Leistungserstellung. Sie umfasst personenbezogene Aspekte (z.B. Verhalten der Mitarbeitenden) und sachbezogene Kriterien (z.B. Produktionsmittel).

Als Qualität bezeichnet man den Grad, in dem Merkmale eines Produktes oder einer Leistung die Anforderungen erfüllen, die an das jeweilige Produkt bzw. die jeweilige Leistung gestellt werden.

Als Qualitätskontrolle bezeichent man ein Instrument der Qualitätssicherung, mit dem ein Produkt bzw. eine Dienstleistung auf Erfüllung festgelegter Qualitätsanforderungen überprüft wird. In der Gemeinschftsverpflegung können dies z.B. Verkostung, Temperaturmessung oder die Überprüfung von Schulungsnachweisen des Küchenpersonals sein.

Als Qualitätsmanagementsystem bezeichnet man ein System zur Leitung und Lenkung einer Einrichtung z.B. einer Kita oder Schule oder eines Verpflegungsanbieters bezüglich Qualität. Das Ziel ist die Umsetzung der betrieblichen Qualitätsphilosophie.

Als Qualitätssicherung bezeichnet man alle organisatorischen und technischen Maßnahmen, die vorbereitend, begleitend und prüfend der Schaffung und Erhaltung einer definierten Qualität eines Produkts oder einer Dienstleistung dienen.

Quelle: Gabler Wirtschaftslexikon

Als Regenerierküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, in der angelieferte Kühl- oder Tiefkühlspeisen z.B. in einer Kita oder Schule lediglich endgegart bzw. auf Verzehrtemperatur erhitzt und ausgegeben werden.

Mehr: Die Regenerierküche findet Einsatz, wenn Speisen nach dem Produktionsverfahren Cook & Chill oder Cook & Freeze hergestellt werden.

Als Sachaufwandsträger bezeichnet man den Betreiber einer Schule, der die Aufwendungen, die außerhalb der Personalkosten liegen, übernimmt. Handelt es sich um eine staatliche Schule, so trägt in der Regel der Landkreis bzw. die kreisfreie Stadt den Sachaufwand der Schule. Bei kommunalen Schulen ist der Landkreis bzw. die kreisfreie Stadt daneben auch für den Personalaufwand verantwortlich.

Als Schnittstellenmanagement bezeichnet man die Gestaltung, Lenkung und Entwicklung an Berührungsstellen (=Schnittstellen) in Systemen. Zu den wichtigesten Aufgaben gehören die kontinuierliche Information, Kommunikation und Vermittlung unterschiedlicher Interessen.  
                                                                                                                  
Mehr: In der Kita- und Schulverpflegung gibt es Schnittstellen zwischen Personen der verschiedenen Verantwortungs- und Interessensbereiche, wie Leitung, Pädagog*innen, Kinder, Eltern sowie Vertreter*innen des Trägers und des Verpflegungsanbieters.

Als Schülerküche bezeichnet man eine Küche, die für die schulische Ernährungsbildung genutzt wird. Viele Schülerküchen verfügen über mehrere Kochstätten ("Logen"), an denen viele Schüler*innen gleichzeitig kochen können.

Als Schulküche bezeichnet man eine Küche, die zur Zubereitung der Schulverpflegung genutzt wird. Manchmal ist damit aber auch eine Küche gemeint, die für die schulische Ernährungsbildung genutzt wird.

Als Schulrestaurant bezeichnen immer häufiger Schulen ihre Verpflegungseinrichtung, um einem neuen, gäste-orientierten und gehobenen Qualitätsverständnis Ausdruck zu verleihen. Dies soll die Akzeptanz der Schulverpflegung erhöhen.

Als Schulträger bezeichnet man den Betreiber einer Schule, dem die betriebliche Verantwortung unterliegt. Überwiegend sind Schulen in öffentlicher Trägerschaft (z.B. Städte, Gemeinden) und seltener in privater Trägerschaft ( z.B. Kirchen, Vereine).

Mehr: Der Umfang der betrieblichen Verantwortung ist abhängig von dem jeweiligen Träger und der Arbeitsteilung mit der Schulleitung.

Als Service-Verein bezeichnet man einen Zusammenschluss von Privatpersonen, zumeist hervorgegangen aus einem Förderverein,  Mensaverein oder einer Elterninitiative, die als Speisenanbieter die Verpflegung einer Schule bzw. Kita übernehmen.

Als Snack bezeichnet man Lebensmittel oder kleine Gerichte, die entweder zwischen den Hauptmahlzeiten verzehrt werden oder diese ersetzen.  

Mehr: In der Schulverpflegung können Snacks in Mensa, Cafeteria oder Bistro ergänzend zum Mittagessen angeboten werden.

Als Speise bezeichnet man verzehrfähige Lebensmittel oder Kombinationen aus mehreren verzehrfähigen Lebensmitteln.

Als Speisenanbieter bezeichnet man Dienstleister, die z. B. eine Kita oder Schule mit Speisen und Getränken versorgen.

Als Speisenproduktionssystem bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die gängigsten Speisenproduktionssysteme in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze.

Als Speiseraum bezeichnet man den Raum, der für den Verzehr der Speisen, Gerichte oder Menüs genutzt wird. In Kitas und Schulen kann dies sowohl ein separater Raum als auch der Gruppenraum sein.

Als Standzeit bezeichnet man entweder die Zeitspanne zwischen zwei Arbeitsschritten (z.B. zwischen Fertigstellung und Portionierung/Komissionierung) oder zwischen der Produktion und Ausgabe an den Verpflegungsteilnehmenden. Die Standzeit kann auch die Zeit der Warm- oder Kühlhaltung beinhalten.

Als Strukturqualität bezeichnet man die Qualität der zur Erstellung des Produktes bzw. der Dienstleistung wie z.B. der Speisen vorhandenen Rahmenbedingungen (organisatorische und gesetzliche) und Ressourcen (personelle und sachliche Ausstattung).

Als Tageseinrichtungen für Kinder bezeichnet man alle Einrichtungen, in denen sich Kinder für einen Teil des Tages oder ganztägig aufhalten und in Gruppen gefördert werden. Darunter fallen landesrechtlich individuell geregelte Organisationsformen wie z.B. Kinderkrippe, Kindergarten, Kindertagesstätte oder Hort.

Quelle: vgl.§ 22 Achtes Buch SGB: Grundsätze der Förderung

Als Teilnahmequote bezeichnet man in der Gemeinschaftsverpflegung die Anzahl der tatsächlichen Verpflegungsteilnehmenden im Verhältnis zur Anzahl aller potenziellen Teilnehmenden der Verpflegung.

Mehr: Die Teilnahmequote kann Auskunft über die Akzeptanz der Verpflegung z.B. in einer Schule geben.

Als Tiefkühlkost bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die zumeist industriell hergestellten Speisen nach der Zubereitung sofort schockgefrostet und an den Ort der Ausgabe z.B. einer Kita oder Schule geliefert werden. Dort werden die tiefgekühlten Speisen zum Verzehr nur noch erhitzt oder fertig gegart.

Als Tiefkühlsystem bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die zumeist industriell hergestellten Speisen, nach der Zubereitung sofort schockgefrostet und an den Ort der Ausgabe z.B. einer Kita oder Schule geliefert werden. Dort werden die tiefgekühlten Speisen zum Verzehr nur noch erhitzt oder fertig gegart.

Als Tischgemeinschaftbezeichnet man ein Ausgabesystem bei dem Schüsseln und Platten mit mehreren Portionen der einzelnen Komponenten auf den Esstischen verteilt werden. Die Verpflegungsteilnehmenden sitzen in kleinen Gruppen an den Tischen und können sich ihre Mahlzeit selbst portionieren.

Mehr: Dieses Ausgabesystem findet sich vielfach in Kitas und Schulen.

Als Träger bezeichnet man den Betreiber einer Einrichtung z.B. einer Kita oder Schule, dem die betriebliche Verantwortung unterliegt. Es wird zwischen öffentlichen (Stadt, Gemeinde, Land) und privaten (Kirchen, Vereine) Trägern unterschieden.

Mehr:  Der Umfang der betrieblichen Verantwortung ist abhängig von dem jeweiligen Träger und der Arbeitsteilung mit der Kita- oder Schulleitung.

Als Transportzeit bezeichnet man den Zeitraum für die Beförderung von Speisen.

Als Verpflegung bezeichnet man die Versorgung mit Lebensmitteln, Speisen und Getränken.

Als Verpflegungsanbieter bezeichnet man Dienstleister, die z.B. eine Kita oder Schule mit Speisen und Getränken versorgen

Als Verpflegungsausschuss bezeichnet man einen Zusammenschluss von Akteuren in der Kita- bzw. Schulverpflegung, die in regelmäßigen Treffen Interessen austauschen, Ideen oder Bedenken einbringen und gemeinsam Entscheidungen treffen. Der Verpflegungsausschuss dient der Qualitätssicherung der Kita- bzw. Schulverpflegung.

Mehr: Akteure können Vertreter*innen des Trägers und der Einrichtung (Leitung der Kita bzw. Schule), der Lehrerschaft bzw. des pädagogischen Personals, des Speisenanbieters und der Eltern, Schüler*innen bzw. Kinder und weitere für die Organisation zuständige Personen sein

Als Verpflegungsbeauftragte*r bezeichnet man eine Person, die die Anforderungen und Wünsche an die Verpflegung und das Essumfeld im Blick hat und diese mit den Rahmenbedingungen der Kita oder Schule vereint und koordiniert. Dabei ist er Ansprechperson für alle an der Verpflegung relevanten Akteure und damit zentrale Person des Schnittstellenmanagements.  

Mehr: Als Verpflegungsbeauftragte kommen z.B. folgende Personen in Frage:
› eine Vertretung des Schulträgers oder die Küchenleitung,
› ein*e externe*r Berater*in mit Qualifikation aus d. Berufsgruppe Ökotrophologie, Diätassistenz, Hauswirtschaft, Catering,
› ein Mitarbeitender des Speisenanbieters,
› eine Lehrkraft bzw. pädagogische Fachkraft.

Als Verpflegungsdienstleister bezeichnet man Dienstleister, die z.B. eine Kita oder Schule mit Speisen und Getränken versorgen.

Als Verpflegungsform bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die gängigsten Verpflegungsformen in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze.

Als Verpflegungskonzept bezeichnet man die Verschriftlichung von Kriterien für die Verpflegung in der Einrichtung z.B. einer Kita oder Schule. Es stellt dar, wer, wann, wo, wie und womit zu versorgen ist. Ein Verpflegungskonzept ist in der Regel individuell auf die Einrichtung ausgerichtet und beschreibt dessen Selbstverständnis zum Essen und Trinken.

Mehr: Die Einbettung in das pädagogische Konzept ermöglicht eine sinnvolle Verbindung der Verpflegungsaufgabe und Ernährungsbildung.

Als Verpflegungssystem bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die gängigsten Verpflegungssysteme in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook&Chill, Cook & Freeze.

Als Warmhaltedauer bezeichnet man den Zeitraum zwischen Beendigung des Garprozesses und Ausgabe an den Verpflegungsteilnehmenden.              

                                                                                                                                                                      
Mehr: Temperatur und Dauer der Warmhaltung haben Einfluss auf den Nährstoffgehalt wie auch auf die sensorische und hygienische Qualität von Speisen.

Als Warmhaltezeit bezeichnet man den Zeitraum zwischen Beendigung des Garprozesses und der Ausgabe an den Verpfegungsteilnehmenden z.B. Kitakinder und Schüler*innen.         

                                                                                                                                                                            
Mehr: Temperatur und Dauer der Warmhaltung haben Einfluss auf den Nährstoffgehalt wie auch auf die sensorische und hygienische Qualität von Speisen.

Als Warmverpflegung bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die fertigen Speisen meist in einer Zentralküche zubereitet und unter Heißhaltung an den Ort der Ausgabe z.B. einer Kita oder Schule  geliefert und ausgegeben werden.

Als Warmverpflegungssystem bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die fertigen Speisen meist in einer Zentralküche zubereitet und unter Heißhaltung an den Ort der Ausgabe z.B. eine Kita oder Schule geliefert und ausgegeben werden.

Als Zentralküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, die in einer zentralen Produktionsstätte Speisen produziert und diese an den Ort der Ausgabe z.B. eine Kita oder Schule liefert.

Als Zertifizierung bezeichnet man eine Maßnahme, mit der die Übereinstimmung eines Produktes, Verfahrens oder einer Dienstleistung mit einer bestimmten Norm durch einen unparteiischen Dritten nachgewiesen wird. Ziel ist das Erlangen eines Zertifikates mit in der Regel begrenzter Gültigkeitsdauer.

Als Zwischenmahlzeit bezeichnet man Lebensmittel oder kleinere Speisen, die zwischen den Hauptmahlzeiten (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) verzehrt wird.

Als Zwischenverpflegung bezeichnet man Lebensmittel oder kleinere Speisen, die zwischen den Hauptmahlzeiten (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) verzehrt wird.