Die Verpflegung der kommunalen Kitas in Stuttgart wird von der Stadt in Eigenregie betrieben. Bereits jetzt liegt der mengenmäßige Bio-Anteil bei fast 50 % - und darf weiter steigen. Über ein Konzept, das Mensch und Natur in den Mittelpunkt stellt.

In einem mehrjährigen Qualitätsentwicklungsprozess hat die Stadt Stuttgart die Essensversorgung der kommunalen Kitas neu aufgestellt. Seither sind viele Meilensteine erreicht worden, so z. B. die Umstellung von der Warmverpflegung auf Cook & Chill. Etwa 60 % der Kühlkost wird im Klinikum Stuttgart produziert und über das in Eigenregie der Stadt geführte Kommissionier- und Servicezentrum für Essen (KSZ‘E) an die Tageseinrichtungen verteilt. Die restlichen Speisenkomponenten beschafft das KSZ’E bei Lieferanten aus der Region.

Eigenregie ist wesentlicher Vorteil

Seit im Jahr 2004 eine Fachdienstelle für die Essensversorgung beim Jugendamt der Stadt eingerichtet wurde, ist Gerd Danner für die zentrale Essensversorgung und Hauswirtschaft verantwortlich. Als Leiter der Fachdienststelle organisiert er gemeinsam mit seinem Team die Verpflegung und Ernährungsbildung der 150 Tageseinrichtungen mit täglich 7.500 betreuten Kindern im Alter zwischen 0 und 12 Jahren. „Die Eigenregie ist ein wesentlicher Vorteil“, so der Fachwirt für Facility Management und Küchenmeister. „Ich kenne die Finanzen genau und kann auf alle Prozesse direkt Einfluss nehmen. Das wäre mit einem Caterer als Dienstleister nicht so.“

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Nachhaltige Speisenangebote

Kernstück des Stuttgarter Konzepts ist die nachhaltige Ausrichtung der Speisenangebote. Seit Ende 2021 liegt der mengenmäßige Bio-Anteil bei 49 %. Damit ist der Beschluss des Gemeinderates im Rahmen des Aktionsprogramms Klimaschutz, den Bio-Anteil bis Ende 2022 auf 50 % auszubauen, so gut wie erreicht. Dafür hat der Gemeinderat die Gelder für die Kitaverpflegung aufgestockt.

„In der regionalen Beschaffung liegt unser Hauptaugenmerk auf Baden-Württemberg und Bayern. Vieles können wir aber nicht aus Deutschland beziehen, wie z. B. Bananen oder Orangen“, erklärt Gerd Danner. Das KSZ’E bestellt bei Lieferanten aus der Region etwa Getränke, Milch, Obst- und Gemüserohkost und Desserts, zu großen Teilen in Bio-Qualität. „Die Möglichkeiten, den Bioanteil zu steigern, ist bei unseren Direktlieferanten weitgehend ausgeschöpft. Allerdings besteht bei der Speisenproduktion im Klinikum noch Einsatzpotential. Im Mai 2021 haben wir neue Lieferanten für Bio-Lebensmittel per europaweiter Ausschreibung ermittelt, nun bauen wir den Bio-Anteil sukzessive aus.“

Stellenweise sei es schwierig, Bio-Produkte in entsprechenden Mengen zu bekommen. „Es gibt noch keine Bio-Industrie, wir müssen hier wegkommen von der Bio-Romantik“, betont Gerd Danner. Mehrere hundert Liter Tomatensauce oder panierte Schnitzelchen in 50-g-Kalibrierung seien in Bio-Qualität schwer erhältlich. „Wenn wir keine Bio-Produkte bekommen können, greifen wir auf konventionelle Ware aus Deutschland zurück.“ Mit Bio-Ware sei häufig auch der Ausschuss höher. „So haben wir etwa Bohnen mit Stielanteilen, dunkle Stellen am Gemüse oder schnelleren Verderb.“ Das sei aufgrund der natürlicheren Produktionsbedingungen normal, müsse aber in Arbeitsabläufen und Preiskalkulationen berücksichtigt werden. „Denn die Landwirte müssen für ihre Arbeit fair entlohnt werden“, so Gerd Danner.

Wareneinsatz mit Qualitätsansprüchen

In Rezepturen und Speisenplanung setzt das Team um Gerd Danner zentral für alle Kitas den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas um. Im Jahr 2022 wurde die Küche nach den Vorgaben des DGE-Qualitätsstandards zertifziert. Der durchschnittliche Wareneinsatz pro Kind beläuft sich auf 2,55 Euro (2019 2,43 Euro). Mit diesem Betrag werden alle Lebensmittel bezahlt, wobei der größte Anteil auf das Mittagessen entfällt. Außerdem werden davon die Personal- und Gemeinkosten für die Speisenproduktion im Klinikum finanziert. Den reinen Warenwert für die Lebensmittel beziffert Gerd Danner mit 1,79 Euro (2019 1,66 Euro).

Alle Kinder, die länger als 6 Stunden am Tag betreut werden, müssen verpflichtend an den Mahlzeiten teilnehmen. „Die Eltern zahlen dafür pauschal 70 Euro im Monat, das sind 3,50 Euro am Tag“, erläutert Gerd Danner. Im Vor-Corona-Jahr 2019 wurden über das KSZ’E etwa 1,6 Millionen Mahlzeiten geliefert. „Wir bieten verschiedene Portionsgrößen an, weil wir Kinder verschiedener Altersgruppen und Erwachsene versorgen.“

Durch die coronabedingte Schließung gingen die Portionszahlen um 25 % zurück. Trotzdem konnten alle Kinder in der Notbetreuung mit Mittagessen versorgt werden, es konnten sogar Ernährungsbildungsaktionen stattfinden, die Corona-konform organisiert wurden.

Orientierung am Kind als Gast

Gerd Danner und sein Team stehen mit den Pädagogen und den Elternbeiräten der Kitas in intensivem Austausch. „Wir bekommen fast keine Reklamationen, unser hoher Anspruch an die Qualität wird von den Eltern sehr positiv aufgenommen.“ Wenn doch Rückmeldungen kommen, hört Gerd Danner sich diese genau an. „Es ist ja immer mindestens ein Körnchen Wahrheit daran, denn wir können nicht alles mit einer Schraube standardisieren. Wir müssen auch Einstellungen und Emotionen ernst nehmen. Wir richten uns immer am Kind mit seinen Bedürfnissen als Gast aus, kein Kind soll hungrig nach Hause gehen. Wenn etwas von den Kindern mehrfach nicht akzeptiert wird, dann versuchen wir es mit Alternativen.“ Für alle Fragen ist Gerd Danner jederzeit gern Ansprechpartner.

Kontakt und Informationen

• Kommissionier- und Servicezentrum für Essen (KSZ‘E) der Stadt Stuttgart
• Aktuelle Speisenpläne, Flyer zur Essensversorgung und Newsletter hat das Jugendamt der Stadt hier veröffentlicht.