Städtische Zentralküche mit Bewirtschaftung in Fremdregie

Mit dem Neubau einer modernen Großküche entschied sich die Stadt Steinheim an der Murr, die Kita- und Schulverpflegung für alle Einrichtungen der Stadt zu zentralisieren. Die Bewirtschaftung erfolgt in Fremdregie durch einen Speisenanbieter.

Ausgangspunkt für den Neubau war, dass die fünf Schulen und sieben Kindergärten von fünf unterschiedlichen Speisenanbietern betreut wurden. Damit gingen nicht nur unterschiedliche Qualitäts- und Preisniveaus einher, sondern auch unterschiedliche Verfahrensabläufe sowie ein hoher Verwaltungs- und Personalaufwand.

Alles aus einer Hand

Zur Optimierung der Verpflegungssituation sollte die Verpflegung zentralisiert werden, um so organisatorische und finanzielle Ressourcen zu bündeln und einzusparen. Zielvorgaben waren unter anderem, in allen Einrichtungen gleiche Preise bei gleicher Leistung und Qualität zu gewährleisten und einheitliche Verfahrensabläufe von der Bestellung bis zur Ausgabe sicherzustellen. Weil es bis dato an entsprechenden Kapazitäten in der Stadt fehlte, fiel die Entscheidung zum Neubau einer modernen und zentralen Großküche.

Projektgruppe Mensaneubau

Am Entscheidungs- und Gestaltungsprozess hat die Stadt alle relevanten Akteure unter anderem aus Schulen, Kitas, Stadtverwaltung, kommunalpolitischen Gremien beteiligt und die Interessen in einer Projektgruppe „Mensaneubau“ zusammengeführt. Beteiligt waren ebenfalls externe Berater*innen wie Küchenfachplanung, Steuerberatung oder Expert*innen zur Erstellung des Verpflegungskonzeptes und des Leistungsverzeichnisses für die Vergabeverfahren.

Professionelle Beratung für Verpflegungskonzept

Die neue Zentralküche mit Frisch-/Mischküche ist verpachtet und versorgt mit ca. 4.000 Essen pro Monat sechs der sieben Kitas und alle fünf Schulen. Die einzelnen Bedarfsstellen werden über den Pächter beliefert, das Personal vor Ort ist beim städtischen Träger angestellt. Über eine Dienstleistungskonzession rechnet der Pächter direkt mit den Eltern ab, hierfür stellt der Pächter ein internetbasiertes Bestell- und Abrechnungssystem zur Verfügung. Für den Caterer besteht außerdem die Möglichkeit, Einrichtungen anderer Träger aus der Mensa heraus zu beliefern. Diese Möglichkeit der zusätzlichen Auslastung wurde im Konzept berücksichtigt. Sowohl für die Erarbeitung des Verpflegungskonzepts als auch für die Ausschreibung des Pächters hat die Stadt eine professionelle Beratung und Prozessbegleitung in Anspruch genommen.

Vorteile aus Sicht der Stadt

• Vergleichbares Preis-/Leistungsverhältnis
• einheitliche Verfahrensabläufe (von der Bestellung bis zur Ausgabe)
• nur ein Ansprechpartner
• mehr Synergien, z. B. durch Aufgabenbündelung und -reduktion und damit weniger Personalaufwand
• die Zufriedenheit hat insgesamt zugenommen

Wie die Verantwortlichen in der Stadt Steinheim an der Murr die Kita- und Schulverpflegung organisieren, zeigt nachfolgende Zusammenfassung. Auf der NQZ-Fachtagung "Schulessen besser machen: nachhaltig und professionell" stellte die Stadt im Jahr 2019 ihr Konzept vor.