Fachplanung von Schulküchen

Zum Thema Küchenfachplanung tauschten sich die Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung auf dem zweiten NQZ-Vertiefungstreffen mit Experten aus.

Regelmäßig wenden sich Akteure der Schulverpflegung mit Fragen und Unterstützungsbedarf zur Küchenplanung auch an die Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung (VNS). Die VNS begleiten Planungsprozesse zum Bau oder Umbau von Schulküchen inklusive Mensen und geben den verantwortlichen Schulträgern wichtige Impulse. Aus diesem Grund hat das NQZ das Wunschthema der VNS zur Küchenfachplanung in den Mittelpunkt des zweiten NQZ-Vertiefungstreffens gerückt. Zwei anerkannte Experten aus Wissenschaft und Praxis informierten am 03.03.2021 auf dem digitalen Treffen ausführlich zum Thema.

Schulküchen – ein Blick hinter die Kulissen der Technik und Formalien

Im ersten Fachbeitrag stellte Professor Dr. Peter Schwarz das Basis- und Hintergrundwissen zur Küchenplanung vor. Der Wissenschaftler betreut u.a. den Masterstudiengang Facility and Process Design mit der Vertiefungsrichtung Planung von Großküchen an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen. Als interdisziplinären Prozess skizzierte Schwarz die Fachplanung von Schulküchen als komplexe Aufgabe und stellte insbesondere relevante Gesetze und Verordnungen in den Mittelpunkt seines Vortrages.

Planungsprozess mit Leben füllen

Wie ein Planungsprozess optimal gestaltet werden kann, zeigte Ulrich Fladung im zweiten Fachbeitrag anhand eines 10-Punkte-Plans. Das Credo des erfahrenen Praktikers und geschäftsführenden Gesellschafters der S&F-Gruppe ist die individuelle Verpflegungsplanung, die alle Leistungsbereiche konsequent an den Erfordernissen der jeweiligen Einrichtung bzw. der Kinder und Jugendlichen ausrichtet. Wichtig sei, so der Experte, sich kein Konzept überstülpen zu lassen, das bereits anderswo erfolgreich umgesetzt wurde. Vielmehr müsse eine individuell abgestimmte und betriebseigene Konzeption entwickelt werden. Nur so könnten Verantwortliche den vielfältigen Anforderungen der Küchenplanung gerecht werden.

Transfer in die Praxis

Im Anschluss diskutierte die Runde Möglichkeiten und Ansatzpunkte zum Transfer dieser Erkenntnisse in den praktischen Beratungsalltag der Vernetzungsstellen. Es wurde deutlich, dass die VNS auch bei dieser Thematik eine wichtige Schnittstellenfunktion einnehmen, aber zur eigentlichen Fachplanung professionelle Expertise von den verantwortlichen Schulträgern einbezogen werden muss.

Fazit

Es gibt keine Patentlösung zum Neu- oder Umbau einer Schulküche. Es wurde sehr deutlich, dass ein systematischer Planungsprozess unerlässlich ist, der mit einer Situationsanalyse und einer Zieldefinition beginnt und mit einem Verpflegungskonzept abschließt. Nur mit einem durchdachten Konzept lässt sich ein Um- oder Neubau bzw. die Einrichtung einer Schulküche erfolgreich umsetzen. Dieser Prozess muss als eine herausfordernde Managementaufgabe betrachtet werden und gehört grundsätzlich in professionelle Hand.

Das Feedback der mehr als 70 Teilnehmenden war durchweg positiv, die Veranstaltung wurde als sehr bereichernd empfunden. Die VNS begrüßen die Fortführung solcher Vertiefungstreffen zu ausgewählten Fachthemen rund um die Kita- und Schulverpflegung.

Zum Hintergrund der NQZ-Vertiefungstreffen:

Im November 2020 hat das NQZ Mitarbeitende der Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung zum ersten NQZ-Vertiefungstreffen eingeladen. Mit dem Thema „Nachhaltigkeit in der Kita und Schulverpflegung im Kontext der IN FORM Vorhaben“ (hier mehr zum Treffen) konnte das NQZ den VNS erstmals eine Plattform zu intensivem Austausch und vertieftem Dialog untereinander als auch mit Experten bieten. Sehr schnell wurde deutlich, dass Vertiefungstreffen zu spezifischen Fachthemen der Kita- und Schulverpflegung wünschenswert und wichtig sind. Das NQZ wird auch zukünftig zu diesen Treffen einladen.