Gewusst wie: Bio-Anteil berechnen

Für die Festlegung von Bio-Anteilen im Verpflegungsangebot von Kita und Schule ist eine Berechnungsgrundlage notwendig. Das kann der monetäre Wareneinsatz oder das Gewicht der Lebensmittel sein. Den Unterschied erklärt das Portal Ökolandbau.

Viele Kommunen und Träger von Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung legen bei Ausschreibungen einen bestimmten Mindestanteil der Lebensmittel in Bio-Qualität im Verpflegungsangebot, z. B. für Kita- und Schulmahlzeiten, fest. Für die Berechnung des Bio-Anteils bieten sich zwei Bezugsgrößen an: der geldwerte Anteil oder das Gewicht der eingesetzten Bio-Lebensmittel.

Beide Bezugsgrößen vergaberechtlich möglich

Beide Bezugsgrößen sind aus juristischer Sicht in Vergabeverfahren möglich, für das Handling in der Praxis gibt es für beide gute Argumente. Für den geldwerten Anteil als Bezugsgröße spricht, dass die Bio-Anteile beim Wareneinkauf anhand der Lieferscheine leicht nachvollziehbar sind. Dagegen ermöglicht eine Berechnung anhand von Gewicht/Volumen der Lebensmittel, dass der tatsächliche Anteil der Bio-Lebensmittel auf dem Teller besser ersichtlich wird. Kosteneffekte werden dadurch besser sichtbar. Diese entstehen etwa dann, wenn eine bestimmte Lebensmittelgruppe sehr hochpreisig ist, aber nur in überschaubarer Portion angeboten wird (Beispiel Fleisch).

IN FORM-Projekt: Dokumentationshilfe zur Ermittlung der Bio-Anteile

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin hat sich im Rahmen eines IN FORM-Projekts zur Qualitätssicherung in der Schulverpflegung für den monetären Wareneinsatz als Bezugsgröße entschieden und auf dieser Basis eine Dokumentationshilfe zur Ermittlung der Bio-Anteile erstellt. Mithilfe einer Excel-Tabelle können Großküchen auf der Basis ihrer Daten aus der Buchhaltung die Bio-Anteile ermitteln. Dazu müssen Verpflegungsanbieter die Netto-Gesamtbeträge aller eingekauften biologischen und konventionellen Lebensmittel in eine Vorlage eintragen. Die im Tabellenblatt hinterlegte Programmierung ermittelt dann automatisch den Bio-Anteil. So lässt sich der Bio-Anteil einfach errechnen und für alle Beteiligten übersichtlich dokumentieren. Eine fortlaufende Kontrolle ist wichtig, weil sich kurzfristig durch Preisschwankungen oder veränderte Nachfrage der Tischgäste Änderungen ergeben können. Mit der Dokumentationshilfe haben die Anbieter diese Schwankungen stets im Blick und können gegebenenfalls nachsteuern. Gleichzeitig können sie damit den im Vergabeverfahren definierten Bio-Anteil nachweisen.

Kostentransparenz erleichtert ein Plus an Nachhaltigkeit

Je transparenter Kosten- und Preisstrukturen sind, desto mehr erleichtert das die Gestaltung eines nachhaltigen und gesundheitsförderlichen Verpflegungsangebotes, das auch unter ökonomischen Gesichtspunkten angemessen ist. Die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ermittelte den Einfluss auf die Wareneinstandskosten bei Einsatz bestimmter Bio-Anteile im Lebensmittelangebot. Ein Bio-Anteil von 20 % erhöhte die Wareneinstandskosten im Durchschnitt um 4 bis 8 %. In der Praxis sind auch geringere Steigerungen möglich, wenn die Speisepläne entsprechend den Einkaufspreisen angepasst werden. Das heißt zum Beispiel, dass eine Änderung des Speiseplans eine wesentliche Voraussetzung dafür ist, Mehrpreise für den Einkauf der Bio-Lebensmittel aufzufangen. So gehört etwa Fleisch in Bio-Qualität zu den hochpreisigen Lebensmitteln, weshalb eine Reduzierung der Angebotshäufigkeit von Fleisch und der Portionsgrößen ein wichtiger Schritt ist. Dies geht auch einher mit den Empfehlungen der DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas bzw. Schulen. Wie Kitas und Schulen den Bio-Anteil in ihrem Verpflegungsangebot möglichst kostenneutral erhöhen können, erklärt die Initiative „Bio kann jeder“ in praxisorientierten Workshops.

Weitere Informationen

• Portal Ökolandbau: Wie den Bio-Anteil in Großküchen berechnen?
   

• Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin: Entwicklung und Validierung eines Prüfkonzepts zum Einsatz nachhaltig erzeugter Lebensmittel in der Schulverpflegung
   

• Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule: Web-Seminarreihe “Beschaffung von Schulverpflegung
   

• Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule: Digitaler Leitfaden zur Beschaffung von Schulverpflegung.
   

• Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) – Eine Handreichung für Schulträger (2019)
   

• Informationen zur Initiative Bio kann jeder – Nachhaltige Ernährung in Kitas und Schulen. Aktuelle Workshoptermine hier.