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Hygiene in Kita- und Schulküchen: Aktualisierte Branchenleitlinie schafft Sicherheit
24.11.2022
Die komplett überarbeitete Branchenleitlinie für Lebensmittelsicherheit in sozialen Einrichtungen und Diensten ist auch für Verantwortliche in Kita- und Schulküchen relevant. Erstmals beschreiben die Fachleute einen eigenständigen Ansatz zur Sicherung der Lebensmittelhygiene beim gemeinsamen Kochen im Bildungs- und Betreuungskontext.
Das Hygienemanagement ist bei der Organisation der Kita- und Schulverpflegung unverzichtbar. Im Sinne der Lebensmittelsicherheit müssen gesundheitlich unbedenkliche Speisen an die Kinder und Jugendlichen ausgegeben werden. Doch gilt die Fülle an verschiedenen Gesetzen und Verordnungen oftmals als schwer zu überblicken. Abhilfe schafft die aktualisierte Arbeitsversion der Branchenleitlinie „Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird“.
Die Leitlinie richtet sich sowohl an verantwortliche Küchenleitungen unter anderem in Kitas und Schulen als auch an pädagogisch Verantwortliche, die beispielsweise mit Kindern, Jugendlichen oder Eltern im Kontext von Ernährungsbildung gemeinsam Speisen zubereiten. Kitas und Schulen mit eigenen Küchen finden ebenso Antworten wie Einrichtungen, die von Speisenanbietern beliefert werden.
Wichtige Inhalte zusammengefasst – Die praxisorientierte Umsetzungshilfe
- beschreibt erstmals einen eigenständigen Ansatz zur Sicherung der Lebensmittelhygiene beim gemeinsamen Kochen im Kontext von Ernährungsbildung.
- berücksichtigt eine Vielfalt von Bildungseinrichtungen sowie soziale Einrichtungen mit unterschiedlichen Verpflegungs- und Betreuungskonzepten.
- wurde auf Basis aktueller Rechtsgrundlagen entwickelt und ist fachlich geprüft.
- gibt Empfehlungen und Umsetzungshinweise für Küchen unterschiedlicher Größe und Verpflegungssysteme.
- enthält wichtige Hygienemaßnahmen im Umgang mit Speiseresten. Diese sind u.a. bei der Umsetzung von Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung wichtig.
- veranschaulicht das Hygienemanagement im Rahmen von gemeinsamen Festen, Feiern oder Ausflügen und klärt beispielsweise den Umgang mit mitgebrachten Speisen.
Verschiedene Kochsituationen haben unterschiedliche Hygienerisiken
Das gemeinsame Zubereiten von Speisen im Betreuungs- und Bildungskontext spielt eine wichtige Rolle beim Erwerb von Ernährungskompetenzen. Diese Kochsituationen seien aber im Sinne HACCP-gestützter Hygienekonzepte nicht standardisierbar und hätten andere Hygienerisiken, so Prof. Dr. Angelika Sennlaub, Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft (dgh). Der jetzt entwickelte eigenständige Ansatz zur Sicherung der Lebensmittelhygiene ist nach Auffassung der Fachleute vor allem klar, verständlich und praxistauglich. Voraussetzung für dessen Umsetzung sei aber Fachkompetenz, zu häufig würde beim gemeinschaftlichen Kochen auf eine gezielte Qualifizierung verzichtet.
„Im Mittelpunkt steht eine sach- und fachkundige Person, die sowohl über Kenntnisse zum Umgang mit Lebensmitteln, zur guten Hygienepraxis sowie in der Steuerung des gemeinsamen Tuns einer Gruppe verfügt. Damit wird ein Qualifizierungsbedarf deutlich, der in der Vergangenheit zwar immer wieder identifiziert wurde, für den aber bislang eine Grundlage fehlte, um entsprechende Qualifizierungsangebote zu entwickeln.“
Die Arbeitsversion zur Leitlinie „Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird“ ist erschienen im Lambertus-Verlag, herausgegeben von der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft, dem Deutschen Caritasverband und der Diakonie Deutschland – Evangelisches Werk für Diakonie und Entwicklung.
Zum Hintergrund der Arbeitsversion:
Die Veröffentlichung der Branchenleitlinie musste mehrfach verschoben werden, da das Anerkennungsverfahren entsprechend den Regelungen der VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene noch nicht endgültig abgeschlossen werden konnte. Die DIN-Norm 10506 Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung und die DIN 10536 Lebensmittelhygiene – Cook & Chill-Verfahren – Hygieneanforderungen befinden sich aktuell noch im Anerkennungsverfahren. Erst mit der Veröffentlichung dieser beiden Normen kann das Anerkennungsverfahren der Leitlinie abgeschlossen werden. Wann dieses Verfahren beendet sein wird, ist derzeit nicht absehbar. Da die Überarbeitung der Inhalte unter Berücksichtigung der Veränderungen und Neuentwicklungen in sozialen Einrichtungen und Diensten sowie der rechtlichen Neuerung abgeschlossen ist, die Korrekturen des Bundes und der Länder eingearbeitet sind und der Bedarf in der Praxis hoch ist, ist die Branchenleitlinie derzeit als Arbeitsversion erschienen.
