Salzstreuer stehen in einer Reihe auf dem Tisch.
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Wenn Salz, dann Jodsalz

31.03.2021
Quelle: pixabay.com © Bruno/Germany

Kinder und Jugendliche nehmen zu wenig Jod zu sich, es zeichnet sich sogar ein rückläufiger Trend ab. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung hin. Durch jodiertes Speisesalz lässt sich die Jodversorgung fördern. Kita- und Schulverpflegung kann hier einen Beitrag leisten, auch wenn Salz nur sparsam verwendet werden soll.

Daten des Robert Koch-Instituts (RKI) zeigen, dass die Jodzufuhr der Bevölkerung nicht optimal ist. Bei 44 % der Kinder und Jugendlichen und knapp 30 % der Erwachsenen besteht das Risiko einer zu geringen Jodaufnahme. Bei Kindern und Jugendlichen zeichnet sich sogar ein rückläufiger Trend ab. Ein wesentlicher Grund dafür könnte sein, dass in der Lebensmittelindustrie zu wenig jodiertes Speisesalz verwendet wird, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Das BfR empiehlt daher, zwar den Salzkonsum zu verringern, aber die Salzqualität zu verbessern und Jodsalz zu verwenden.

Die Kita- und Schulverpflegung kann zur Förderung der Jodversorung beitragen, indem sie Jodsalz bei der Zubereitung von Speisen einsetzt. Das empfehlen die Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas und Schulen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Doch zuviel Salz ist schädlich. Deshalb soll Salz nur sparsam verwendet werden. Das NQZ fasst die wichtigsten Informationen für Kita- und Schulakteure zusammen.

Was ist Jod und wofür wird es im Körper benötigt?

Jod ist ein lebensnotwendiges Spurenelement, das mit der Nahrung aufgenommen werden muss. Es ist für den Aufbau von Schilddrüsenhormonen unentbehrlich, die im Körper eine zentrale Funktion bei der Steuerung von Stoffwechselprozessen haben. Schilddrüsenhormone sind außerdem für normales Wachstum, Knochenbildung, Entwicklung des Gehirns sowie den Energiestoffwechsel notwendig. Wird über längere Zeit zuwenig Jod aufgenommen, produziert die Schilddrüse zu wenig Hormone, wodurch es zu schwerwiegenden gesundheitlichen Folgen kommen kann.

Welche Lebensmittel sind gute Jodquellen?

Jod ist in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln enthalten, wobei der Jodgehalt variieren kann. Er wird z. B. durch Jodgehalte im Boden oder durch die Verwendung von jodiertem Speisesalz in der Lebensmittelproduktion oder bei der Speisenzubereitung in Privathaushalt und Gemeinschaftsverpflegung beeinflusst. Eine gute natürliche Jodquelle ist Meeresfisch. Auch in Milch und Milchprodukten ist Jod enthalten, da Jod im Tierfutter als Futterzusatzstoff eingesetzt wird. In Deutschland nehmen die Menschen Jod vor allem über jodiertes Speisesalz und damit hergestellte Lebensmittel auf. Bei Verwendung von Jodsalz in Lebensmitteln sind Fleisch, Wurst und Brot die Hauptquellen. Allerdings ist laut BfR die Verwendung von Jodsalz in der Lebensmittelproduktion rückläufig.

Jodsalz in der Kita- und Schulverpflegung

Kitas und Schulen können die Jodversorgung von Kindern und Jugendlichen unterstützen, indem sie Jodsalz einsetzen. Gleichzeitig können sie helfen, den Salzverzehr zu senken. Ein zu hoher Salzverzehr steht mit einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck und damit verbundenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Zusammenhang. Salz soll deshalb in der Verpflegung aller Altersgruppen nur sehr sparsam verwendet werden.

  • Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in den Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas und Schulen bei der Speisenzubereitung die Verwendung von Jodsalz. Die DGE nennt einen Orientierungswert für die Speisesalz-Zufuhr bei Kindern altersabhängig von 3 bis 6 g pro Tag. Lebensmittel wie Brot, Wurst und Käse enthalten bereits größere Mengen Salz. Daher bleibt für zusätzliches Salz im Verpflegungsangebot nur noch eine geringe Menge übrig. Die Empfehlung lautet daher, die Akzeptanz salzärmerer Speisen zu fördern und die Zugabe von Salz langsam und schrittweise zu reduzieren.
     
  • In den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas und Schulen ist in fünf Verpflegungstagen eine Fischmahlzeit empfohlen. Jodhaltige Fischsorten sind besonders Kabeljau, Schellfisch und Seelachs.
     
  • Die „Handlungsempfehlungen des Netzwerks Gesund ins Leben für Ernährung und Bewegung von Säuglingen und stillenden Frauen“ sehen für die Zubereitung von Beikost für Säuglinge und Kleinkinder keine Salzzugabe vor. An den Handlungsempfehlungen können sich Kinderbetreuungseinrichtungen orientieren, die Beikost selbst zubereiten. Beim Einsatz von Fertigbreien sollte darauf geachtet werden, dass diese kein Salz enthalten.
     
  • Fertigprodukte, Snacks oder spezielle Kinderlebensmittel enthalten oft zuviel Salz, Zucker und Fett. Solche Produkte sollen in der Kita- und Schulverpflegung gemäß der genannten wissenschaftlichen Standards nicht angeboten werden.

Das NQZ schließt sich den Empfehlungen der Fachgesellschaften an. Kita- und Schulträger bestimmen in der Regel im Rahmen des Beschaffungsmanagements die Qualität des Verpflegungsangebotes. Sie können daher auch Einfluss auf die Salzqualität nehmen, indem sie die Verwendung von Jodsalz im Leistungsverzeichnis vorgeben. Kitas und Schulen, die in einer Frisch-/Mischküche Speisen selbst herstellen, finden beim Wareneinkauf Hilfestellung in der Zutatenliste von verpackter Ware. Dort ist die Verwendung von Jodsalz gekennzeichnet. Bei loser Ware (z. B. Bäcker, Metzger) muss die Verwendung von Jodsalz erfragt werden.

Quellen

  • Presseinformation Nr. 12/2021 des Bundesinstitutes für Risikobewertung vom 18.03.2021: Wenn Salz, dann Jodsalz.