Fortbildungen für Küchenkräfte führen zu besserer Umsetzung von Qualitätsstandards

Fortbildungen für Küchenkräfte fördern nicht nur ihre Akzeptanz für den Einsatz heimischer Lebensmittel, sondern erleichtern ihnen auch die Umsetzung von Qualitätsstandards. Sogar eintägige qualifizierte und zielgerichtete Fortbildungen führen zu messbaren Fortschritten.

Im Rahmen einer US-amerikanischen Studie wurden 96 Küchenfachkräfte in einem eintägigen Seminar von anerkannten diätetisch geschulten Köchen und Köchinnen (Registered Dietitian Nutritionist: RDN Chefs) fortgebildet. Die Küchenfachkräfte waren in Grundschulen in zwanzig unterschiedlichen Gemeinden im Bundesstaat Louisiana tätig. Ziel der Studie war, die Teilnehmenden durch entsprechende Interventionen dazu zu befähigen, neue und standardisierte Rezepturen in der Schulverpflegung umzusetzen. Die Verwendung standardisierter Rezepturen bezeichneten die Wissenschaftler*innen als entscheidend für den optimierten Einsatz von Salz, Zucker und Fett in Schulmahlzeiten. Der Fokus der Studie lag auf handwerklich produzierten Mahlzeiten.

Evaluation der Fertigkeiten vor und nach der Fortbildung

Die Fachleute evaluierten Kenntnisse und Fertigkeiten der Küchenkräfte vor und nach der eintägigen Fortbildung, die unter anderem die Praxis zum Messen und Portionieren, Schneidetechniken und Wissen zur ansprechenden Speisenpräsentation beinhaltete. Thematisiert wurde außerdem, wie sich standardisierte Rezepturen unter Verwendung von (wechselnden) regional und saisonal erzeugten Lebensmitteln einhalten lassen.

Ergebnisse:

• Durch die Fortbildung konnten die Teilnehmenden ihre Kompetenzen in Schneidetechniken und im Messen und Portionieren deutlich steigern (von 19 zu 60 % bzw. 30 zu 68 %).
• Die Fähigkeit, standardisierte Rezepturen umzusetzen, nahm von 47 % auf 51 % zu.
• Mehrheitlich (92 %) waren die Teilnehmenden nach der Fortbildung davon überzeugt, dass Schulmahlzeiten mit lokal produzierten Lebensmitteln die kulturellen und regionalen Vorlieben der Schüler*innen widerspiegeln. 83 % waren der Meinung, dass es einfach ist, Schüler*innen durch Schulmahlzeiten für regionale Lebensmittel zu begeistern.

Kosteneffizienter Wissens- und Kenntniserwerb

Mehr küchentechnisches Know-How führt zu qualitativ hochwertigeren Schulmahlzeiten und erleichtert zudem den Einsatz regional produzierter Lebensmittel, schlussfolgern die Fachleute. Dabei sind schon eintägige praxisorientierte Fortbildungen durch erfahrende Expert*innen kosteneffizient, für die Teilnehmenden erkenntnisreich und führen zur mehr Professionalisierung in der Schulverpflegung.