Hochverarbeitete Lebensmittel in der Kitaverpflegung: Zu viel Salz, Fett und Zucker

Wie Kitaverpflegung gesünder werden kann, ist Zielrichtung eines Projektes der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die Wissenschaftler*innen haben hochverarbeitete Produkte in den Blick genommen, die üblicherweise in der Kita zum Einsatz kommen. Erste Ergebnisse hat die DGE nun veröffentlicht. Salz-, Zucker- und Fettgehalte liegen deutlich über dem empfohlenen Maß.

Das Projekt Start Low rückt die Salz-, Zucker- und Fettoptimierung von hochverarbeiteten Lebensmitteln in den Mittelpunkt. Der Einsatz von Convenience-Produkten ist in der betrieblichen Praxis der Gemeinschaftsverpflegung üblich und etabliert, gerade auch in Kitas und Schulen. Hierzu gehören etwa Grundsaucen (verzehrfertig oder als Trockenprodukt), verzehrfertige Desserts oder regenerierfertige Fleischprodukte wie Frikadellen, Chicken Nuggets oder Würstchen. Diese Produkte zeichnen sich in Bezug auf Salz, Zucker und Fett häufig durch ein ungünstiges Nährwertprofil aus und enthalten zudem meist eine Reihe von Zusatzstoffen wie Aromastoffe oder Geschmacksverstärker.

Mithilfe einer Befragung von Speisenanbietern für die Kitaverpflegung hat die DGE ermittelt, welche Convenience-Produkte häufig zum Einsatz kommen. Im Anschluss haben die Wissenschaftler*innen Nährwerte von 3.850 Produkten analysiert.

Zentrale Ergebnisse:

• Convenience-Produkte tragen durch ihr ungünstiges Nährwertprofil zu einem hohen Eintrag von Salz, Zucker und gesättigten Fettsäuren in der Kitaverpflegung bei. Eine durchschnittliche Mittagsmahlzeit enthält 300 % der empfohlenen Salzzufuhr, 150 % der empfohlenen Zuckerzufuhr und 118 % der empfohlenen Fettzufuhr.
• Bei den Fleischprodukten haben Wiener Würstchen den höchsten medianen Gehalt an Energie, gesättigten Fettsäuren und Salz. Auch Hackfleischerzeugnisse liegen mit ihrem Energie-, Fett- und Salzgehalt über den meisten anderen Fleischprodukten.
• Convenience-Produkte tragen bei Kindern erheblich zur Geschmacksprägung bei. Speisenanbieter geben an, dass eine Rückkehr zu handwerklich hergestellten Produkten mit günstigerem Nährwertprofil erschwert ist, weil Kinder das industriell hergestellte Produkt bevorzugen.

Einkauf optimieren

Um den Einkauf zu optimieren, hat die DGE in einer Produktdatenbank Orientierungswerte für die wichtigsten Produktgruppen erarbeitet, an denen sich Speisenanbieter orientieren können. Die Produktdatenbank wird nach Projektende allen Speisenanbietern zur Verfügung stehen. Generell lautet die Empfehlung etwa für Fleischprodukte, solche aus magerem Muskelfleisch zu bevorzugen.

Nationale Reduktionsstrategie

Vor dem Hintergrund dieser Ergebnisse zeigt sich erneut die Notwendigkeit zur Optimierung von Nährwertprofilen bei Convenience-Produkten durch die Lebensmittelbranche. In Deutschland hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 2018 die Nationale Strategie zur Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in Fertigprodukten verabschiedet. Im Fokus stehen besonders Produkte, die sich an Kinder richten, aber auch das Kita- und Schulessen. Ein erster Zwischenbericht (2020) zeigt, dass die erzielten Veränderungen noch nicht ausreichen. In vielen Produktgruppen bestehen weiterhin Reduktionspotenziale, z. B. in Bezug auf Zucker bei an Kinder gerichtete Produkte oder Salz in Fleischerzeugnissen und unverpacktem Brot.

Frühe negative Geschmacksprägung möglich

Die Geschmacksentwicklung bei Kindern wird erheblich durch die Lebensmittel geprägt, die sie täglich bzw. regelmäßig essen. Kinder schmecken deutlich intensiver als Erwachsene. Je mehr Salz, Zucker, Aromen oder Gewürze sie verzehren, desto höher wird die Wahrnehmungsschwelle, weil ein Gewöhnungseffekt eintritt. Es ist wichtig, dass Kinder früh abwechslungsreiche und vielfältige Geschmackserfahrungen machen – allerdings mit Lebensmitteln, die sparsam gesalzen und gewürzt sind und die nicht durch Farb- oder Aromastoffe in Aussehen oder Geschmack künstlich beeinflusst sind. Solche Lebensmittel prägen ihre Geschmacksentwicklung dauerhaft. Es ist daher entscheidend, möglichst wenige hochverarbeitete Convenience-Produkte in der Kitaverpflegung einzusetzen. Viele Speisen lassen sich ohne oder mit nur minimalem Mehraufwand selber herstellen, wie zum Beispiel Milchdesserts mit frischem Obst statt des industriell hergestellten Fruchtjoghurts. Generell lohnt sich immer eine Wirtschaftlichkeitsprüfung „Convenience-Produkt versus Eigenproduktion“, die häufig zugunsten der Eigenproduktion ausfällt.