Pflanzenbasierte Ernährung: Studie untersucht Wissen, Akzeptanz und Hürden

Die KAHUpE-Studie liefert Einblicke in Kenntnisstand und Akzeptanz einer pflanzenbasierten Verpflegung in Kitas und Schulen. Die Ergebnisse setzen Impulse zur Qualitätsentwicklung und zeigen, dass sich viele Einrichtungen auf den Weg gemacht haben.

Das Forschungsprojekt KAHUpE (Kenntnis, Akzeptanz und Herausforderungen bei der Umsetzung einer pflanzenbasierten Ernährung) der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg richtete sich bundesweit an Träger von Kitas und Schulen sowie an Studierendenwerke. Ziel war es, den Status Quo einer pflanzenbetonten Verpflegung zu erheben und Handlungsempfehlungen für deren Umsetzung zu erarbeiten.

Studiendesign

Per Online-Befragung wurden unter anderem organisatorische Rahmenbedingungen und Qualitätskriterien für die Verpflegung, die vertragliche Verankerung sowie Erfahrungen bei der Umsetzung einer pflanzenbasierten Verpflegung sowie deren Akzeptanz erfasst (2024). Es beteiligten sich insgesamt 2.840 Kitaträger, 956 Schulträger und 43 Studierendenwerke.

Ausgewählte Studienergebnisse zur Kita- und Schulverpflegung

• Das Verständnis des Begriffs „pflanzenbasiert“ scheint bei Kita- und Schulträgern uneinheitlich. 10 % der Kitaträger (n=1.799) und 30 % der Schulträger (n=508) beschreiben dies als Verpflegung mit Schwerpunkt auf pflanzliche Lebensmittel, ohne tierische Produkte vollständig auszuschließen. Dies entspricht im Kern der wissenschaftlichen Definition. Die Träger benennen zudem gesundheitliche, umweltbezogene sowie ethische Überlegungen (z. B. Tierwohl) als Gründe für ein pflanzenbetontes Angebot. Dagegen assoziieren 56 % der Kita- und 43 % der Schulträger mit „pflanzenbasiert“ Aspekte wie z. B. vegetarischer und/oder veganer Ernährung.
• Täglich vegetarische Speisen sind bei einem Drittel der Kita- und zwei Drittel der Schulträger festgelegt. 62 % der Kitaträger geben an, dass in der Mehrheit ihrer Kitas ausschließlich ein Gericht angeboten wird. In 68 % der Schulen werden mehr als ein Gericht und/oder freie Komponentenwahl angeboten. In Bezug auf einzelne Aspekte einer pflanzenbetonten Verpflegung haben zwei Drittel der Kita- und Schulträger täglich Gemüse und Salat im Verpflegungsangebot vereinbart.
• Kitaträger geben die durchschnittlichen Elternpreise für die Verpflegung mit 64,20 Euro pro Monat an. Hier ist zu berücksichtigen, dass dies alle angebotenen Mahlzeiten (ggf. auch Zwischenmahlzeiten wie Frühstück und Vesper) einbezieht.
• In Grundschulen fällt nach Trägerangaben ein durchschnittlicher täglicher Mahlzeitenpreis von 4,00 Euro an, in Sekundarschulen von 4,27 Euro.
• 53 % der Kitaträger und 34 % der Schulträger gaben an, über ein Verpflegungskonzept zu verfügen.
• Ein Leistungsverzeichnis zur Verpflegung haben 23 % der Kitaträger und 32 % der Schulträger definiert.
• Den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas bzw. Schulen setzen 21 % der Kitaträger vollständig und 12 % teilweise um. Bei den Schulträgern sind dies 33 % (vollständig) bzw. 14 % (teilweise).
• Die Akzeptanz einer pflanzenbetonten Verpflegung liegt nach Einschätzung der Träger im Durchschnitt bei 64 % für Kita-Kinder (auf einer Skala von 0-100 %) und bei 40 % für Schülerinnen und Schüler.

DGE-Qualitätsstandards setzen Rahmen

Eine gezielte Aufklärung zu pflanzenbasierter Ernährung sowie die Sensibilisierung der Kita- und Schulträger für die gesundheitlichen und ökologischen Vorteile spielen nach Auffassung der Wissenschaftlerinnen eine wichtige Rolle für die Akzeptanz. Ergänzend spielen Rezepturen für schmackhafte und attraktive Gerichte sowie die Weiterbildung von Küchen- und Hauswirtschaftsfachkräften eine wichtige Rolle bei der Umsetzung einer pflanzenbasierten Verpflegung. Eine verbindliche Einführung der DGE-Qualitätsstandards könnte hier einen entsprechenden Rahmen setzen.

Eine Veröffentlichung der Studienergebnisse in der Fachzeitschrift ErnährungsUmschau ist geplant.

Hintergrund: Studie als Baustein der Ernährungsstrategie der Bundesregierung

Die Studie wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Rahmen der Ernährungsstrategie der Bundesregierung gefördert. Die Ernährungsstrategie soll unter anderem eine ausgewogene, nachhaltige und pflanzenbasierte Ernährung stärken. Im Fokus steht besonders die Gemeinschaftsverpflegung, deren Potenzial als wirkkräftiger Hebel für die Transformation der Ernährungssysteme hervorgehoben wird.