Verpflichtend versus freiwillig: Umsetzung von Qualitätsstandards in der Schulverpflegung

Wie wirkt sich das Maß der Verbindlichkeit auf die Einhaltung des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen aus? Eine Studie hat verschiedene Ansätze in den Bundesländern verglichen und zeigt: Die verpflichtende Umsetzung verbessert die Einhaltung der Anforderungen.

In Deutschland setzt der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen den Rahmen für eine gesundheitsförderliche und nachhaltige Schulverpflegung. In einigen Bundesländern ist die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards auf Landesebene verpflichtend vorgeschrieben, in anderen Bundesländern bleibt dies freiwillig. Aktuell ist der DGE-Qualitätsstandard in fünf Bundesländern verpflichtend: Berlin, Thüringen, Bremen, Hamburg und Saarland.

Studie: Unterschiede zwischen verpflichtender und freiwilliger Umsetzung

Ziel einer Studie war, Schulmahlzeiten hinsichtlich der Einhaltung des DGE-Qualitätsstandards zu untersuchen und dabei Unterschiede zwischen verpflichtender und freiwilliger Umsetzung zu erkennen. Dafür wurden Schulen zur freiwilligen Teilnahme an der Studie aufgerufen und per Zufallsstichprobe sowohl aus Bundesländern mit verpflichtender als auch mit freiwilliger Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards ausgewählt.

Vergleich von Vier-Wochen-Speiseplänen

Die Wissenschaftler*innen verglichen Vier-Wochen-Speisepläne dieser Schulen (48 Speisepläne aus Bundesländern mit verpflichtender Umsetzung, 102 Speisepläne aus Bundesländern mit freiwilliger Umsetzung) mit den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards.

Mehr Verbindlichkeit führt zu besserer Umsetzung

Unabhängig von einer verpflichtenden oder freiwilligen Umsetzung zeigen die Ergebnisse, dass die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards nur teilweise eingehalten werden. Jedoch zeigte sich, dass die Verbindlichkeit zu einer besseren Umsetzung führt. Grundsätzlich nahm der Erfüllungsgrad des DGE-Qualitätsstandards in ländlichen Gebieten sowie in Gebieten mit geringem sozio-ökonomischen Status ab.

Im Vergleich enthalten bei verpflichtender Umsetzung

• Mischkost-Speisepläne 50 % mehr Vollkornprodukte, 25 % mehr Gemüse, Hülsenfrüchte und Salat, 20 % mehr Obst und fast zwei Drittel weniger Fleisch (wenn Fleisch, dann immer mageres Fleisch).
• ovo-lacto-vegetarische Speisepläne 55 % mehr Vollkornprodukte, fast ein Drittel mehr Gemüse, Hülsenfrüchte und Salat sowie fast 30 % mehr Nüsse und Ölsaaten.
• alle Speisepläne fast 15 % weniger frittierte Produkte.

Nudging: Anstupsen zur gesundheitsförderlichen Wahl

Die Ergebnisse verdeutlichen, dass freiwillige Vorgaben im Vergleich zu verpflichtenden Vorgaben in der Umsetzung weniger erfolgreich sind, so die Studienautor*innen. In ihrem Fazit weisen die Fachleute auf den Diskurs um obligatorische Standards hin, den sie mit diesen Ergebnissen objektivieren wollen. Es sei grundsätzlich wichtig, eine gesündere Lebensmittelauswahl zu erleichtern. Dazu könne das Instrument des Nudging hilfreich sein. Hier ergab die vorliegende Studie, dass Nudging in Ländern mit verpflichtender Umsetzung deutlich mehr umgesetzt wurde.