Was Kindern in der Schule schmeckt

Ein Schuljahr lang konnten Grundschulkinder in einer französischen Stadt täglich das Hauptgericht bewerten, das sie in der Schulmensa gegessen hatten. Die Kinder mochten vegetarische Speisen genauso gern wie nicht-vegetarische Speisen.

Eine Studie hat die Akzeptanz von Grundschulkindern für vegetarische und nicht-vegetarische Hauptgerichte in 38 Schulkantinen einer französischen Stadt untersucht. Die Schulmensen lagen in Stadtvierteln mit unterschiedlichem sozio-ökonomischen Hintergrund. Über ein Schuljahr lang haben die Kinder direkt nach dem Verzehr anhand einer fünfstufigen Smiley-Skala ihr Mittagessen bewertet. Die Wissenschaftler*innen der Université de Bourgogne in Dijon sammelten fast 209.000 Bewertungen für insgesamt 125 Hauptgerichte, von denen 32 vegetarisch (ohne Fleisch und Fisch) und 93 nicht vegetarisch waren. Im Schnitt wurden pro Tag etwa 1.700 Stimmen abgegeben, aus denen die Fachleute Liking-Scores errechneten.

Die Studie stellte keinen Unterschied in der Vorliebe der Kinder für vegetarische und nicht‑vegetarische Speisen fest – beide Kategorien wurden also gleich gern gemocht. Allerdings zeigte sich, dass der sozio-ökonomische Status (SES) der Schulen einen Einfluss auf die Vorlieben der Kinder hatte: Vegetarische Hauptgerichte waren in Schulen mit niedrigerem SES tendenziell beliebter.

Weitere Ergebnisse im Überblick

• Von den 125 Hauptgerichten waren 32 vegetarisch (22 Eier- oder Käsegerichte, 10 vegane Gerichte). Die 93 nicht-vegetarischen Hauptgerichte setzten sich aus 21 Rindfleisch-, 41 Geflügel- und 31 Fischgerichten zusammen. Der höchste gemessene Liking-Score ergab sich für Spaghetti-Bolognese, der niedrigste für Linsen-Patties und Blumenkohl.
• Der durchschnittliche Liking-Score für alle Gerichte lag auf der Skala von 1 bis 5 bei 3.82; daraus schließen die Wissenschaftler*innen eine grundsätzliche Zufriedenheit der Kinder mit dem Schulmittagessen. In Schulen mit niedrigerem SES wurden insgesamt höhere Liking-Scores ermittelt, auch für vegetarische Gerichte.   
• Der Liking-Score war abhängig von der Proteinquelle: Schweine- und Geflügelfleisch sowie Ei- und Käsegerichte (z. B. Spaghetti in Käsesauce) waren am beliebtesten (beide Kategorien waren gleich beliebt), gefolgt von Fisch- und Rindfleischgerichten. Am wenigsten beliebt waren vegane Gerichte.

Sympathiewerte mit Nährwerten in Einklang bringen

Zusammengefasst deuten die Ergebnisse nach Auffassung der Fachleute darauf hin, dass es in Schulmensen möglich ist, Kindern vegetarische Mahlzeiten anzubieten, selbst dann, wenn Fleisch eine zentrale Rolle in der jeweiligen Esskultur spielt. Maßgebend ist, vegetarische Speisen auszuwählen, die Kinder kennen und mögen. Vegetarische Hauptgerichte sollten so konzipiert werden, dass die Sympathiewerte der Kinder mit der ernährungsphysiologischen Qualität der Speisen im Einklang stehen.