Erfolgreiche Menüplanung: Zielkonflikte vermeiden

Schulverpflegung soll gesund und lecker sein, außerdem kostengünstig und umweltgerecht: Für eine erfolgreiche Menüplanung sollten alle Ziele im Konsens berücksichtigt werden, zeigt eine Studie zu Optimierungsmodellen von Schulmahlzeiten.

Wissenschaftler*innen haben das US-amerikanische Schulverpflegungsprogramm (National School Lunch Programme, NSLP) evaluiert. Das Programm ist an Qualitätsstandards geknüpft, unterstützt Schulen finanziell und hat das Ziel, Kinder und Jugendliche bestmöglich zu versorgen. Im Jahr 2019 wurden in den USA im Rahmen dieses Programmes 4,8 Milliarden Schulmahlzeiten zur Verfügung gestellt, 74 % der Mahlzeiten waren kostenlos oder kostenbegünstigt. Schulen, die am NLSP teilnehmen, stehen wegen konkurrierender Interessen häufig vor einem Dilemma. Die Schulmahlzeiten sollen kostengünstig sein, dazu nahrhaft und zudem sollen sie den Schüler*innen schmecken, damit sie überhaupt gegessen werden. Nicht zuletzt sind Nachhaltigkeitsaspekte zu berücksichtigen. Daher stand im Fokus der Studie, wie die Ziele Nährwertqualität, Akzeptanz und Nachhaltigkeit bei begrenzten Ressourcen miteinander in Einklang gebracht werden können.

Die Wissenschaftler*innen konzentrierten sich auf öffentliche Schulen im Distrikt Boston, weil der Schulbezirk Daten zur Ernährungsqualität und den Kosten der Schulmahlzeiten erfasst. Es wurden insgesamt 142 Schulmahlzeiten in die Untersuchung einbezogen. Für die verschiedenen Ziele definierten die Fachleute Indizes, die sie den Schulmahlzeiten zuordneten. Per Mehrziel-Optimierung modellierten sie optimal zusammengesetzte Menüs.

Ausgewählte Ergebnisse

Wurde nur eines der vier Ziele in einer Menümodellierung verwirklicht, stellten die Fachleute Zielkonflikte fest. So ging etwa die ausschließliche Optimierung der Nährstoffqualität zu Lasten der Kosten sowie der Verzehrraten und damit auch der Umweltwirkung (z. B. Lebensmittelabfälle). Durch die Verwirklichung von Mehrziel-Modellen konnten diese Zielkonflikte reduziert werden. Beispiele:

• Im Vergleich zur Ausgangssituation erhöhten die Mehrziel-Modelle die Kalorienzufuhr um bis zu 27 %, den Index für die Nährstoffqualität um 19 %, während die Kosten und die Umweltauswirkungen um bis zu 13 % bzw. 71 % reduziert werden konnten. Die Verbesserung wurde durch eine geringere Angebotshäufigkeit von Rindfleisch und Käse und eine höhere Angebotshäufigkeit von Fisch und Hülsenfrüchten erreicht.
• Menüs mit maximaler Nährstoffqualität wiesen einen geringeren potenziellen Verzehr wichtiger Nährstoffe auf, im Vergleich zu Menüs, die sowohl die Nährstoffqualität als auch den potenziellen Verzehr optimierten.

Bei der Menüplanung: Ziele im Konsens berücksichtigen

Wie erfolgreich die Qualitätsverbesserung von Schulmahlzeiten letztlich ist, hängt nach Auffassung der Wissenschaftler*innen entscheidend davon ab, ob die Akzeptanz der Kinder und Jugendlichen in Optimierungsprozesse einbezogen wird. Nur dann könne sichergestellt werden, dass eine gesundheitsförderlichere Verpflegung die Schüler*innen auch erreicht. Grundsätzlich sollen Schulen bei der Menüplanung mehrere der genannten Ziele im Auge behalten, so dass sich Zielkonflikte auf ein Minimum reduzieren und Verbesserungen im Vergleich zur Ausgangslage erreicht werden können, so das Fazit.