Wie Speisenanbieter und Kita-Küchen mit Salz, Zucker und Fett umgehen

Mit einer Befragung von Speisenanbietern und selbstkochenden Kitas setzt das Projektteam von Start Low seine Aktivitäten fort, die Kitaverpflegung in Deutschland zu verbessern. Es geht um die Reduktion von Salz und Zucker, die Optimierung von Fetten und den Einsatz von hochverarbeiteten Produkten.

Wie Speisenanbieter und Kitas den Umgang mit Salz, Zucker und Fett in Speiseplanung, Zubereitung und Ausgabe handhaben und welche hochverarbeiteten Produkte sie einsetzen, hat das Projektteam von Start Low untersucht. Per Online-Fragebogen haben die Fachleute Unternehmen und Kitas, die ihre Mahlzeiten selber zubereiten, befragt. Die Befragung fand im dritten Quartal 2021 statt. Bundesweit nahmen 83 Speisenanbieter und 140 selbstkochende Kindertagesstätten (Frisch‑/Mischkostsystem) an der Befragung teil. Im Durchschnitt produzierten die Speisenanbieter 858 Mahlzeiten und die Kitas etwa 72 Mahlzeiten pro Tag. Bei den Speisenanbietern war die Warmverpflegung mit 78 % das am häufigsten vertretende Produktionssystem. Start Low wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, der Hochschule Albstadt-Sigmaringen und dem Unternehmen Pro Care Management GmbH durchgeführt.

Die Ergebnisse im Überblick

• Die am meisten genannten Produktgruppen, in denen mehr als 50 % der Kategorie „Hochverarbeitete Produkte“ (HVP) zuzuordnen sind, waren Fischprodukte, Fleisch- und Geflügelprodukte sowie Brot und Brötchen.
• Für die Auswahl von HVP ist den Speisenanbietern das Preis-Leistungsverhältnis (82 %) am wichtigsten. Bei den Kitas dominiert als Grund für die Auswahl die regionale Herkunft der Zutaten (83 %). Die Verfügbarkeit der Ware sowie eine schnelle bzw. gelingsichere Zubereitung war für Speisenanbieter signifikant häufiger sehr wichtig oder wichtig.
• Ein niedriger Salzgehalt wurde von den Speisenanbietern und Kitas jeweils zu 67 % als sehr wichtig oder wichtig bewertet. Ein niedriger Zuckergehalt war für 72 % bzw. 70 % und eine gute Fettqualität für 65 % bzw. 63 % sehr wichtig oder wichtig.
• Speisenanbieter gaben signifikant häufiger an, Rezepte für die Zubereitung der Mahlzeiten zu verwenden (65 % zu 27 %).
• Werden Rezepturen verwendet, enthalten 29 % der Rezepte von Speisenanbietern konkrete Mengenangaben für Salz, 34 % für Zucker und 27 % für Fett. Bei den Kitas enthielten 62 % der Rezepte konkrete Mengenangaben für Salz, 69 % für Zucker und 73 % für Fett.
• Als Hinderungsgründe salz-, zucker- und fettärmer zu kochen, nannten Kitas an erster Stelle fehlende Schulungen und unzureichendes Wissen bei der Umsetzung. Die Speisenanbieter nannten als häufigste Barriere die Akzeptanz der Speisen und den veränderten Geschmack.
• 79 % der Kitas definieren Portionsgrößen nicht, wohingegen 82 % der Speisenanbieter Portionsgrößen festlegen. Die Speisenanbieter orientieren sich bei ihrer Kalkulation vor allem am Wunsch der Kitas, an Orientierungswerten aus dem DGE-Qualitätsstandard und an Erfahrungswerten. 

Produkte optimieren – Rezepturen einsetzen

Die Autor*innen weisen im Fazit darauf hin, dass viele HVP ein ungünstiges Nährstoffverhältnis zeigen. Sie warnen davor, dass ein regelmäßiger Einsatz von HVP den Salz-, Zucker- und Fetteintrag in der Kitaverpflegung stark erhöhen kann. Neben der Optimierung von HVP durch die Lebensmittelindustrie und einer gezielten und optimierten Auswahl durch Speisenanbieter sehen die Fachleute außerdem die Verwendung von Rezepturen als eine wichtige Stellschraube zur Steuerung des Salz-, Zucker- und Fetteintrags. Als wichtig erachten sie ebenfalls geeignete Portionsgrößen.